A sonkafőzés rendelt ideje

Mint mindennek, egyszer a húsvéti böjtnek is vége szakad, s ha igyekszünk, akkor ebben egy finom, általunk főzött sonka lesz a segítségünkre. Két receptet próbáljunk ki. Az első Nánási Lajos séf barátunk receptje, amit már tavaly is megízlelhettünk, a másik Bacsa Gáboré, a Kertipad jelenlegi kulináris kapitányáé.

A sonka nagyon fontos. A legjobb a hagyományosan füstölt, de nem csontszáraz, nagyobb, egyben érlelt darab. Lehet egy sonka nagyon jó minőségű, de a klasszikus, sóban érlelt, esetleg préselt szárított sonkákat nyersen, vékonyan szeletelve fogyasszuk. Ha egy ilyen szárított sonkát megpróbálunk megfőzni, akkor abból rágós, cipőtalp állagú eredmény lesz, ami élvezhetetlen. A sonkák tárolására is figyeljünk. Nem könnyű, mert azon szerencsések, akiknek kamrájuk van, nos, ők sem biztos, hogy ragaszkodnak az elég átható füstölt húsáru szaghoz. De még mindig ez a legjobb választás. Ha van megbízható hentesünk, tetessük el Húsvétig a saját sonkánkat és a főzés előtt egy-két nappal menjünk csak érte.

A főzés előtt a sonkát beáztatjuk, ha nagyon sós, akkor egy egész éjszakán át, vagy akár egy napon át a vizet cserélgetve. Ha kevésbé sós, akkor elég neki 6-8 óra langyos vízben. Ezt a vizet leöntjük és mindig friss, hideg vízben tegyük fel, s a főzés végén mindig saját vizében hagyjuk kihűlni. A saját levet, mint alaplevet, felhasználhatjuk később leveshez, főzelékhez, vagy akár tojások főzéséhez. A főzési idő változó, általában gyöngyöző főzőlében 1 óra/ kg, de tűvel ellenőrizzük. Ne főzzük túl, hiszen mikor levesszük a tűzről a saját levében hűlve is kap még egy ideig hőt, és az igazi érlelt sonka akár főzés nélkül is fogyasztható. A kész sonkát, pedig, tegyük hűtőbe akár egy napra, és csak hidegen, éles késsel, legalább ujjnyi vastagon szeleteljük. És akkor nézzük a két receptet.

Nánási Lajos séf receptje:

A sonkát mi a következőképpen főzzük. Kb. 3 kg-os sonkára  számítva.

A sonkát langyos vízbe beáztatjuk egy estére.

A vizet leöntjük, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy bőven  ellepje. Hozzáadjuk a következőket:

• 8 szem egész bors
• 4 szegfűszeg
• 3 babérlevél
• 3 szál kakukkfű
• 1 chili paprika félbevágva
• ¼ kk köménymag
• 1 fehérrépa egészben
• 3 fej kisebb vöröshagyma egészben
• 1 fokhagyma héjastól, félbevágva
• 3 dl fehérbor.

Lefedjük, forraljuk és intenzív forrásban tartjuk kb. 2  óráig.

Utána levesszük a fedőt és gyöngyözőre állítva főzzük kb. 1,5  órán át. A vastagabb részébe szúrunk egy pálcikát és ha puha, akkor lekapcsoljuk  és ebben a lében hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, tányérra tesszük és kb. másfél  órára hűtőbe rakjuk.

A levet leszűrjük, beletesszük a tojásokat és keményre főzzük  a forrástól számított  kb. 12 percig.  Hagyjuk a lében kihűlni!

Reszelt tormával, dijoni mustárral, ropogós bagettel  tálaljuk.

Bacsa Gábor séf receptje:
A sonkát hideg vízben tesszük fel főni annyi vízben,amennyi ellepi. Ha szükséges, attól függően, hogy mennyire sós, vízben áztatjuk pár órát. 5kg körüli sonkához a friss főző vízbe teszük a következőket:

-3 babérlevél

-1 fahéj rúd (elég az utolsó fél -egy órában hozzáadni)

-2 db csillag ánizs

-2 fej vöröshagyma

-1tk egész bors

-4-5 gerezd fokhagyma

-kb 1dl szója szósz

A forrás után lassan, gyöngyözve főzzük kb kg/óra ideig.
Van tehát hagyományosabb és van egzotikusabb. Tessék választani és kísérletezni! Sok örömet és étvágyat hozzá!

Mindenkinek Boldog, Töltekező, Áldott Húsvétot Kívánunk!