debrecen_advent_2_500

A debreceni páratlan – IKON (Debrecen)

” …Bizalmas szívvel járom a világot,

S amit az élet vágott,
Beheggesztem a sebet a szívemben,
És hiszek újra égi szeretetben,
Ilyenkor decemberben.”

(Juhász Gyula: Karácsony felé)

 

Kálomista mennyország. Úton Apám szülőfalujába számtalanszor áthajtottunk rajta, ritkán meg is álltunk, de a gyerekmemória szelektív, egyetlen emléket sem tudok felidézni.  Személyes élmény híján nekem egy város folyóhoz, vagy hegyhez köthető és ebből itt kevés van. Víz, azért volt itt valamikor, s ebből a korból a Nagyerdő maradt hírmondónak. Ezek a fák nem betelepített, felső hatalmaknak könnyen meghajló akácok, hanem mélygyökerű tölgyek, amelyek törzse szilárdan ellenáll a gyorsan jövő-menő erőknek. S ha egy-egy duhaj vihar némelyiket derékba is töri, gyökerestől talajából nem forgatja ki. Van itt hagyomány, szellemiség, de kétségtelen meglétük ellenére valahogy mégsem érzem ezt a protestáns, szélfútta várost. Ezért mindig kutakodva-kíváncsian figyelem, hallgatom az itt lakó, s még inkább ideköltöző barátaim, kollégáim, hátha lophatok egy-két gallyat egy ideiglenes fészekrakáshoz.  A Belváros felé, régi, többségében felújításra váró, de szép arányú házak kísérnek. A cipőm alatt már a díszburkolat, kiérek a hangulatos karácsonyi díszkivilágítást kapott főtérre, ahol az adventi forgatagba vegyülök.  A Piac utcából nemrég kialakított teret a hamvaiból oly sokszor feltámadt Nagytemplom uralja. Minden debreceninek szentség.  A száműzetésben élő Vásáry Tamás álmaiban állandóan megjelent. Gondolom, neki a vastag falak szilárd támaszt, s az iker tornyok egy bundakabát két ujját jelentik. Bunda most nekem is elkéne, de azt nem látok itt, csak rackasubát a betlehemeseken, akik fellépésükre várva hagyományőrzősen mobiloznak. Én, viszont, nem várok. Szemben az étterem, átvágok a piac utcai bódésoron, a faszenes újmagor streed food-os és a szeretlekkicsimüveggravírozó között, és már az előtérben is vagyok.

Egy lilanyakkendő széles, de nem túlzottan üzletszerű mosollyal közeledik. Asztalfoglalásom nincs, sebaj, invitáló kézmozdulat és én követem, mint anno a Bocskai cowboyok a fejedelmet. Az asztalok kétsoros elrendezése áttekinthető a személyzetnek és a vendégeknek egyaránt.  Kint metsző a hideg, de itt a puha szőnyeg papucsot húz a léptünkre, s a halk, bolyhos smooth jazz a lelket béleli ki.   Finom vonalvezetésű belső tér, az íves székek kényelmesnek tűnnek, és úgy általában minden kerek, otthonos. Egyedül a szögletes feketelakk lámpatestek csúcsai szúrnak léket a milleaux interieur magzatburkán, nem is illenek ide. Megérkezünk az asztalomhoz, a falfelőli kárpitozott padot választom.  Pontosan 18 és fél cm-rel zuttyanok lejjebb, mint ahogy leüléskor terveztem. A pad, ugyanis, kissé puhább a vártnál, de egy dzsentri ivadék az első főszabály szerint semmin nem lepődik meg. (Különösen az nem, amelyik rendszeres étterem látogató Magyarországon.) A másik két dzsentriszabályt, miszerint ő nem siet és nem fizet, már sajnos, nem tartom. Arcom rezzenéstelenebb, mint Erzsébet királynőé Szabad György „Please, Madame!-ja után. Úgy teszek, mintha eredetileg is emelt lótuszülésben terveztem volna az étkezést és magától értetődik ez a pozíció. Akármilyen is, jól érzem magam. Az étlap szép, a felszolgáló képzett, udvarias, a párbeszéd vele természetes, az étlap ízléses, tartalmas. Nézzük, csak! Állítólag az étterem születésében a tulajdonos és a séf véletlen tengeri találkozása volt a genezis, így stílszerű, hogy a debrecenit összehozzák a fésűkagylóval.

Mitől debreceni, a debreceni? – kérdezem a szervízt, mint a mesebeli királylány a kérőitől. Mert erre vendéglátásban még csak egy választ kaptam, miszerint „Mert eredetileg Debrecenben készítették”. Ez itt is elhangzik, s ennek hallatán az ajkam egy meglepett „Ó”-t formáz, és semmi kétség, a lilanyakkendős királyfinak porba is hullana a feje, mert a kérdés nem a „miért”, hanem a „mitől” volt. De nem vagyok királylány, így van esélye javítani.  Elmondja, hogy ők mangalicából készítik, és hogy jeget is darálnak a készítésekor, ami dicsérendő és ritka, de azért tovább kérdezek, hogy mi is aconditio sine qua non, mert a mangalica és a jég még soványka kultúr –és terméktörténet. A lila nyakkendő mögött stílus is van, mert engedélyt kér, hogy megkérdezze a séfet. Kellemes csalódás, és a séf, aki tudtommal nem is idevalósi, korrekt tájékoztatást ad. Ennek lényege, hogy a debreceni vásározóknak olyan kolbász kellett, ami nem túl nagy (átmérő 2-3 cm, hossza max. 12-15 cm), hogy gyorsan betudjanak kapni alku, vagy ki-bepakolás közben egyet-egyet. Nem is kellett füstölni, mert nem raktárra, hanem gyors fogyasztásra készítették és az itt leginkább elérhető nyersanyagból, sertésből.  A húst finomra darabolták, így a debreceni nem húspéppel telt nagy virsli, hanem hús és szalonna darabokat tartalmazó főzött, esetleg enyhén füstölt, jellemzően sertésből készített páros kolbász. Hagyjuk, hogy Gasterea anyókái tovább fonják a beszélgetés fonalát, érintjük az alapanyagbeszerzést, a puy lencsét és végig az étlapot. Az első látogatások alkalmával rendszeresen választott indikátor csirkemellet már unom, így a másik árulkodó Júdást, a rizottót választom, desszertnek elfogadom az ajánlott crème brulée-t.  A lilanyakkendős türelmes, és ezt annak köszönheti, hogy elegendő felszolgáló van az asztalokra. Mint a Szintetár-Bereczki házaspár, mi is közös megegyezéssel válunk el, s pincérem a rendeléssel a konyha felé távozik, majd házi kenyérrel tér vissza. A héj nem ropogós, de nem vastag és nem is rágós. A bél átsült, kellően sós és savanykás is, de szerkezete túl tömött. A sejtés, hogy kovásszal készítik, alátámasztást nyer, de a felszolgáló szerint is még kísérletezgetnek az ideális processzuson. A kenyérfalat a kísérő sajtkrémmel, amit tejföllel lazítottak,  simán csusszan a hálás gyomorfundusba. Majd a konyha üdvözlete, a lazac tatár úszik a képbe. Dominál a tiszta, friss halíz, nincs agyonfűszerezve. A citrusos hajszáltussal rajzolt kontúr eleganciát sugall,  s egyre bizakodóbb vagyok a konyhát illetően.

Az előétel, a fésűs kagyló, karfiol pürével  pazar tálalással érkezik, egyedül a hazai fine dining narancskarikáját, a virágdíszítést mellőzném a tányérról. A kagyló hibátlan, tetején enyhe pörzs, állaga rugalmas, de nem gumis. A zöldségpüré alapban az édes tejszín felülkerekedik a karfiolon, fordítva nálam inkább célt érne. A debreceni kockák apróra vannak sütve, pedig alig nagyobb kockára vágva is megfelelő kontrasztot adnának. Így az apró darabok a fogáshoz képest túlzottan keményen-szárazon őrlődnek a fogaim alatt. A mandulával is nagyjából ez a helyzet. Vastagabbra szeletelve, ropogósabbra pirítva szívesebben látott vendég lenne nálam.  De ezek csak okoskodások, az ízek ettől még összefutnak a nyelvgyökömön, mint a Szent Jakab kagyló barázdái. Megeszem ezt bármikor, újból így is, feltéve, ha azt a fokföldi ibolyás ikebanát nem teszik még egyszer az étkek egyik királynője, a Szent-Jakab kagyló mellé. A következő fogásig eltelik vagy 15 perc, de ezt biztatásnak veszem. Egy jó rizottót nem szabad elkapkodni, és nem is csalatkozom az eredményben. A szarvasgombás, karalábés rizottó előmelegített tányéron, frissen készítve érkezik. És hatalmas adagban, jelezve, hogy fine dining ide-vagy oda, itt az Alföldön lófarkon húznák végig a séfet a helyi hippodromban, ha egy normál adagot, vagyis ennek a felét szolgálná fel.  A csíra kóc díszítő elem a mosolygó, krémes rizsszemeken, de előrébb is lehetne tolni a rangsorban. Együtt kóstolva kifejezetten örömteli a jelenléte. Pláne így, hogy nem érződik rajta az a kesernye (nem tudom, talán a védőgázas tárolás mellékíze), ami szinte mindig kíséri az étteremben felszolgált csírákat. Összességében és elemeiben is első osztályú a rizottóm. A rizs nem kemény, kellemes ellenállásra találnak a fogak, és azt az egy-két szemet, ami a rágógumók között ragad, egyetlen laza nyelvcsapással le lehet simogatni. Az is fontos, hogy a kötőanyag nem rántja össze egy ragacsos masszává az egészet a fogyasztás ideje alatt. Ez is gyakori probléma, ha túlzottan elidőzünk a rizottó szépségén, a végén már szinte szeletelhetjük villánkkal az olasz konyha megmézgásodott remekét, amit még hibátlan állaggal tettek elénk. Nem tudom mennyit segít, hogy ezt most zöldségalaplével készítették. Végzek a főétellel és a gondjaimmal is. Ezek a pillanatok, amelyek átvágják a gúzs kötelékeit, a húsomba vájt zsinegeket.  A gémberedett testrészekbe újból életerő árad, s a perifériáról az ízélmény elemei kézenfogva, kacagva szökdécselnek a legősibb agyterületekig. A múlt  okozta mély, égő sebeket hűsítő flastrommal permetezi ez a perc, s ilyenkor nem tudnék rosszat se mondani, de még gondolni sem senkiről. A legutolsó sorozatsztárnak is tudnám azt mondani, hogy „ Annyira szívbemarkolóan hiteles voltál az 1244-ik részben!”.  Szerencsére ilyen celeb helyett a desszert kerül elém, és az első két kanál után már csak abban vagyok biztos, hogy ez az amit rendeltem, de azt nem tudom, hogy mi volt , amit eddig ettem ilyen név alatt. Legszívesebben kimennék az ajtóba és kikiabálnék: „Gyertek ide, hagyjátok a faragott Nagy-Magyarországot, a csavart nyalókát és a szappanfőző bölcsészeket, ahol vannak. Gyertek, hozzatok még egy embert, és egyetek itt egy rizottó után egy crème brulée-t. Talán a legjobb brulée életemben. A csokoládéval bevont és azzal töltött szilva is szög tizes, de a lényeg a krém, pontosabban a créme de la créme. Nem puding, nem zselatin, nem cukikrémes, hanem sima, homogén, éppen lágy és ami ugyanolyan fontos, megfelelően temperált. Az édes íz itt is több talán, mint az ideális, de errefelé ezt tájjellegnek is nevezhetjük.

Szóval, ha ez a vége egy pénzember hajókázásának, mindegyiket befizetem egy útra. Annál is inkább, mert a számla baráti. Vidáman fizetek, s amikor kijövök az étteremből, látom, hogy a toronyórát nem állították vissza, vagyis egy órával előbbre jár. Ahogy az IKON órája is itt Debrecenben. Ha az egész város is átvenné ezt az időszámítást, akkor Debrecenről hamarosan nem a páros , hanem a páratlan jutna eszünkbe. Addig marad a páros, a Nagytemplom és most már az IKON.

Látogatás időpontja: 2013. December

 

Mit érdemel? : 4 (ahogy az úton lévők teszik)

 

5- Himnuszt

4-Kézszorítást

3-Esélyt

2- (El)köszönést

1-Se

0-Ekét és sót

0 hozzászólás

Szólj hozzá!

Minden vélemény számít!