Egy hagyomány vége és kezdete – a bejgli
“Mi testvérek csak nevettünk
S élveztük a meleget
Volt aki többször kért
Mert nem evett még eleget
Illanó illatok szálltak föl az égbe
Szikrázó csillagok estek le helyébe”
(Baksa-Soós János: A család)
A bejglivel kapcsolatban két hagyományt is ápolunk.Hagyományosan karácsonykor fogyasztjuk, és hagyományosan cukrászdából rendeljük. Mivel a legjobb cukrászatokban is már túlcukrozott (nekem) ehetetlen ipari terméket kaptunk (drága a mák, is a dió is), az idén nekiláttunk a házi bejgli elkészítéséhez. Már az első remekül sikerült, soha többé nem rendelünk. A Kertipad bejgli tészta alapreceptjét Bittera Dórától, a töltelékét Kolonics Zoltántól vettük, apróbb házibarát javaslatainkat a végén olvashatod:
Hozzávalók tészta
250 g vaj
500 g finomliszt (BL 45 vagy 55)
2 egész tojás
3 tojássárgája (a fehérjét használhatjuk a töltelékhez)
50 g porcukor
néhány nagy csipet só
kevés hideg tej
25 g friss élesztő
Elkészítés
A lisztet átszitáljuk, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal.
A friss élesztőt belemorzsoljuk a tejbe. Hozzáadjuk a
tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot. Ezt a tojásos masszát belegyúrjuk a vajas
lisztbe. Eleinte szinte reménytelenül “folyós” lesz az állaga. A híg masszát
hosszan, meleg kézzel, erőteljesen a gyúródeszkához csapkodva dolgozzuk ki.
Némi türelem kell hozzá, de egyszerre csak össze fog állni, szépen elválik a
kezünktől és a deszkától is. Kellemes fogású, rugalmasan lágy tésztát kapunk.
Nyújtás előtt 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe. Négy részre osztjuk (ha
rövidebb bejglit akarunk, akkor ötre). Mindegyik részt téglalap alakúra
nyújtjuk, és a már kihűlt, máktöltelékkel megtöltjük. Ehhez a tölteléket a
téglalap egyik oldalára halmozzuk, egyenletesen ellapogatjuk, majd a tésztával
felgöngyöljük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.
Ugyanezt a tésztát használhatjuk pozsonyi kifli készítéséhez is.
Kolonics Zoltán főcukrász (Gerbeaud) tanácsai
A bejgli készítésénél nagyon fontos, hogy a tésztát energikus határozott mozdulatokkal gyúrjuk össze. (Nagy mennyiségben praktikusa dagasztógép használata.)
Ha a konyhában nagyon meleg van, akkor inkább egy másik,hűvösebb helyiségben készítsük el a bejglit, legalább a második kenésig.
A készre gyúrt tésztát cipó alakúra formázzuk, majd fóliába csomagolva legalább 20 percig pihentetjük nyújtás előtt, hűtőszekrényben.
A tölteléket vizes kézzel (!) terítsük szét a kinyújtott tésztán, utána hintsük meg vékonyan cukros citromhéjreszelékkel. Miután felgöngyöltük a tésztát, először tiszta tojássárgájával ecseteljük be, és szép egyenletesen szurkáljuk meg villával (diósat 3-szor, mákosat 4-szer!) Így is pihentessük legalább 20-30 percet hűvösebb helyen, míg a tojássárgája teljesen
meg nem szárad. Ekkor tojásfehérjével ecseteljük be, és visszavisszük a konyhába (vagy más melegebb helyre), ahol további 20-30 percet pihentetjük, “kvázi” kelesztjük. A fehérje is teljesen száradjon meg, mert ez a szép
márványosság titka!Sütőtől függően 170-180°C-on sütjük 25-30 percig. Ha tudjuk, sütés után két (kb.10 cm széles és 30 cm hosszú) léccel formázzuk meg azonnal, így hagyjuk teljesen kihűlni.
Sokan tejjel főzik a máktölteléket: nagyon jó, de kevésbé tartós.
Töltelékek
Klasszikus bejgliben egyenletesen van töltelék, a tésztával azonos arányban. Akad, aki több töltelékkel szereti, ez esetben vékonyabb tésztát és több, lágyabb tölteléket használunk, amihez nagyobb ügyesség kell.
A megtöltött bejgliket sütőpapírral bélelt tepsiben helyezzük el.
Háztartásban bevált trükk az, hogy a rudak közé is helyezünk egy-egy sütőpapírszalagot, és épp akkora tepsibe tesszük a rudakat, ami egyben tartja őket. Így nem tudnak egymáshoz tapadni, de kölcsönösen megtámasztják egymást, sülés közben nem lapulnak el, szabályos marad a formájuk. (Ez különösen akkor fontos, ha vékonyabb a tésztánk és könnyű-lágy tölteléket használunk.)
Töltelék (Kolonics Zoltán/Gerbeaud)
Szirup
150 ml víz
120 g cukor
2 ek méz vagy glükóz
50 g mazsola
1/2 friss citrom reszelt héja
1 ek vaníliás cukor
10 g kandírozott narancs héj
10 ml Cointreau (vagy más narancslikőr)
Mákos rész
350 g darált mák
20 g marcipán
50 g keksz morzsa (vagy búzadara)
30 g jeges vaj
A szirup hozzávalóit felforraljuk. Hozzáadjuk a mákos részt, a tetejére tesszük a vajat, és addig forraljuk, míg a vaj el nem olvad. Összekeverjük.
Kertipados sütés ajánlásai, tapasztalatai:
- ha először készíted, akkor felesben készítsd,
hogy ne legyen drága a tanulópénz (bár kanállal is finom) - ha felesben készíted, akkor egy tollal írd át a mennyiségeket a recepten, mert a sütés hevében könnyen az eredeti recept mennyiségét adod egyszer hozzá, amit már nem tudsz javítani, vagy észre sem veszed, csak nem érted, hogy miért lett olyan, amilyen
- a tésztához a vajat 25%-ban sertészsírral helyettesítettük (akár nagyobb arányban is lehet, omlósabb lesz a tészta, a zsírnak lényegében nulla a víztartalma)
- ne melegítsük a tejet (3,5%-os), csak hidegen keverjük bele az élesztőt, (a lisztet szitálni ajánlott, de túléled, ha nem)
- a kézre tehetünk egy kis sertészsírt, így kevésbé ragad az elején a kézre, edényben dagasztás esetén használhatunk
hablapátot, hogy leszedjük az edény falára felragadt tésztát - a kézi gyúrás intenzív legyen, legalább 30 perc lesz, de összeáll, íme:
- a dagasztás közben ne lisztezzük, és nyissunk ablakot, ha meleg van a konyhában
- a kész tésztát elég egy nejlonzacskóba tenni és lezárva a hűtőbe tenni, a javasolt 20 percnél hosszabb időre, kb 2-3 órára
- mielőtt nyújtjuk, mérjük le a tészta tömegét és ezzel megegyező tömegű töltelékkel töltsük, a téglalapra nyújtáshoz kézzel nyugodtan formázzuk meg a kis téglalapot, mielőtt a nyújtófával nekilátunk
- csak a nyújtódeszkát lisztezzük egy kicsit
- kb. 22 X 28 cm szélesre nyújtsuk a 20 dkg-os
tésztát (kb 3 mm vastag), szorosan tekerjük (lsd a hengeresebb elsőt a lenti képen), mert ellapul (lásd középső laposabbat) - a tészta szélén és végén a tésztát ujjal lapítsuk, majd oldalt hajtsuk a töltelékre 2-3 cm szélességben, a felhajtást
oldalt és a téglalap végét megkentük tojással a feltekerés előtt - mivel első próbálkozás volt, szívószállal is készítettünk légzőnyílásokat
a töltelék:
- vízzel készítve is finom
- narancslikőrt nem használtunk, de ha van kandírozott házi narancshéj, azzal jól jársz
- a mazsolát tokaji aszúban áztattuk, de lehet rumban is
- a citromhéjat (nem cukroztuk) a töltelékre a feltekerés előtt szórjuk rá
- a töltelék ne legyen nagyon nedves, de ha a markunkban összeszorítjuk, akkor összeáll, nem eshet szét
Előmelegített sütőben 175 fokon, alsó felső sütéssel sütöttük 25 percig. Hagyjátok a tepsiben kihűlni, mi nem formáztuk a fenti, Zoli által leírt módon, de így sem lett vészes. A fenti arányokkal is egy nem geil, végre tényleg szép mákízű, omlós, de nem morzsalékos, jól szeletelhető bejglit kapunk. A képen a középső szélesebbre sikerült bejgli (ketten csináltuk párhuzamosan) szeleteléskor jobban ellapult. Az enyém, az első, formásabb, jobban megtartotta a formáját szeletelésnél is. De ízre hibátlan mindkettő. (A pozsonyi kifli nagymamám által készített formájú, és a megmaradt tésztából csak úgy készítettük, ezért nem is lett márványos, mint a bejglik).
Jó étvágyat és jó kísérletezgetést a jövőre!
Szólj hozzá!