Szárnyatlan szállj, Sült kappan!”

A csirkék népszerűsége töretlen. Én is írtam róluk (Tyúkeszme futtatás), a G&M-n is most jelent meg egy újabb teszt, de a sok kotkodácsolás elnyomja a gyér kukurikút. Szóljunk hát róluk is, a lassan gasztronómiai (és ha így haladunk, biológiai) jelentőségét elvesztő kokasokrúl.

Pontosabban azokról, akik a baromfi udvarban lemondtak a királyi szerepről, hogy a konyhában kerüljön vissza az ő fejükre a korona, tehát a kappanokról.

Az Árpád korban a magyarok már tartottak tyúkot, s így értelemszerűen kakast is. Már a XI-században az egyházi tized kiterjedt a kappanra, szép, kappan hájat növesztve egyes egyházi elöljárók derekán. S mivel a földesurak sem akartak lemaradni Isten szolgái mögött, a hízott kappant elvárták a jobbágyaiktól. Különösen évvégén. Ahogy a Márton napi liba szokása kialakult, úgy a karácsonyi kappan is gyökeret vert az udvarházakban. Mindebből az következik, hogy egyáltalán nem volt ritka vendég az efféle apró jószág a ház körül. A kappanozásnak, azonban, nem csak a feudális szolgáltatás volt az egyetlen oka. Mivel akkor még nem unisex gépsorok ontották a nőnemű broiler csirkéket, a tojásból kb. hasonló arányban keltek ki baromfiak-és lánykák. A fiakkal kezdeni kellett valamit.

Ha nem kezdtek, akkor az aprómarhák vették kezükbe, illetve csőrükbe a helyzet rendezését. A sok kiskakas szépen lejátszott egy-egy evolúciós ivarcsörtét, addig ritkítva egymást, amíg a vezér kérdés megválaszolást nem nyert. Az ivartalanított hímek, amellett hogy ízesebb, zsírosabb lett a húsuk, már nem voltak olyan harciasak, sőt. Erre ki is térek. A tyúk elsődleges feladata a tojás tojása (de jól hangzik) volt. Számítottak az adott hozamra a gazdák, de ha az állandóan a csirkéit terelgette, akkor a család egy időre lemondhatott a monyról, mint gazdag fehérjeforrásról. Amíg a tyúk tojt, a csibékkel lennie kellett valakinek és erre a kappannál jobbat nem találhattak volna. Állítólag, egyes területeken még egy kis szesszel is segítették a gyengéd érzelmek felkeltését a dadakakasban. A leírások szerint a gardírozásban túltett az anyatyúkon. Tojásokra ültetése azonban nem alakult ki, valószínűleg azért, mert a kellő hőmérsékletet nem tudta tartani.

Tegyük fel a kérdést! Ha a kappanozás jót tett a baromfiudvar szocializációjának, finom volt a húsa, hogy lehet, hogy mára az étkezési kultúránkból teljesen kihalt húsféléről beszélünk. Sok oka van annak. Az egyik, hogy nincs házi baromfiudvar, nincs gazdasági kényszer, hogy megtartsák, felneveljék a kakasokat is. Pont ellenkezőleg, az a gazdasági kényszer, hogy mielőbb megszabaduljanak tőle. A kakasherélést kb. 4 hónapos korban kell elvégezni, addig meg eszik az a sarkantyús kantyúkja, méghozzá sokkal többet, mint a csomagolt csirke a boltban. Kinek van erre takarmánya? A másik a szakértelem. Annak idején ezt nem állatorvosok végezték. A törzsi kultúrában szokásos baromfi -és madáráldozat, a belsőségek alapos vizsgálatán alapuló jóslás jelentősen hozzájárulhatott a baromfikkal kapcsolatos anatómiai ismeretekhez a törzsi közösségben. Ez hagyományozódhatott át generációról generációra. Később javasasszonyok, ügyesebb gazdasszonyok értettek igazán hozzá. Ennek jelentőségét nem szabad alábecsülni, mert a monytalanítás a kakas esetében nem is olyan könnyű. A kakashere, ugyanis, nem lóg, mint egy tiki-taki, nem biliárdgolyó nagyságú, (így az eltávolítását egy állatorvos sem végzi a kertkapuból). Nem volt szabad túl nagy sebet sem ejteni, s az eltávolítást, pedig, szinte vakon, körömmel végezték.
Nagy becsben volt az az asszony, aki úgy tudta lecsípni és utána a sebet cérnával összevarrni, hogy a jószág nem vérzett el, vagy nem fertőződött a sebe. De ha mindezen át is jutottak, akkor is volt még teendő. Friss sebbel nem lehetett visszaengedni a többiek közé, mert egy másik kakas, akár a többi tyúk is, könnyen agyoncsipkedte volna, tehát el kellett különíteni. Vagyis, újabb gond. Na most, ha van olyan fanatikus, aki nevel kakast, annyira azért nem az, hogy maga tanulja ki számos példány elvesztésén keresztül, hogy is kell ezt csinálni. Az állatorvosnak is kéne a rutin, neki meg azért nem lesz, mert nagyon kevés az ilyen megrendelés. Miért is lenne? Egy állatorvosi vizit árát kalkulálva a kappan húsa már-már a T-bone steak árához lenne mérhető. Esetleg egy gasztromániákus kakasnevelő állatorvos lenne a megoldás. Persze, ha ez történne, biztos megtalálná valamilyen állatvédő liga, hogy leleplezze a hun barbárt, aki az állatok akarata ellenére (és a francia gazdák előzetes engedélye nélkül) gender-ezi a baromfi állományt. Az meg csak az én fejemben születhetett meg, hogy valamelyik piacorientált, “állatvédő” nagyüzem megjelenik majd a kémiai kasztráción átesett kappan csodákkal. Így nem kell a kézimunkával vesződni a XXI.században, csak némi hormont egyszerűen a táphoz keverni. Vagy már kint is van a polcokon? Achtung! Ha van egy házi kappan tulajdonos, aki igazi kappan sültet készített, és olvassa ezt az írást, szánjon meg, s legalább egy élménybeszámolóra jelentkezzen be, hogy unokáimnak elmondhassam: Én igenis beszéltem vele. Addig marad nekünk a Decameron, amit olvasva felidézhetünk egy kort, ahol az étkezés még nem fogyasztás volt, hanem vágyakkal teli élet (aki leemeli a polcról és tovább olvassa, az se nagy baj):

„Calandrino megkérdezte tőle, hol találhatók ama nagy erejű kövek.

Maso felelte, hogy a legtöbb efféle kő Eldorádóban akad, a Haslagok országában, bizonyos Dínom-Dánom nevezetű vidéken, hol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és kis liba a ráadás; és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból,melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki; és a hegynek tövében van egy kis folyó, melyben édes bor folyik, olyan finom, hogy különbet még senki nem ivott, s nincs benne egy cseppnyi víz sem.

– Tyű – szólott Calandrino -, ez aztán a finom ország; de mondd csak, mit csinálnak a kappanokkal, miket megfőznek?

Felelte Maso:– Mind megeszik a Haslagok.” 

(Boccaccio: Decameron ford. Révay J)

Szótár: mony – tojás, előfordulása nyelvújítási szavunkban: monybegyerítő izom

(kép forrása: decameronbyboccaccio.blogspot.se)