A rockerből lett szakács – interjú Nánási Lajos séffel – Kertipad.hu

Beszélgető társam Nánási Lajos, az Atakám étterem konyhafőnöke. Nem teljesen ismeretlen számomra. Tudtam, hogy kimagaslóan főz, hiszen rendezvények alkalmával voltunk már kapcsolatban és ezelőtt is be-betértem. Az is kiderült, hogy a szervezés, tervezés időszakában, együttműködő és pragmatikus ötletekkel előálló munkatárs. Ezeket a tulajdonságait a jövőben a Kertipad közösség tagjai is megtapasztalhatják, hiszen Lajos az Atakám étterem keretében, az igényes otthoni gasztronómia fejlesztésében segít bennünket. Ideje hát új padtársunkat egy kicsit jobban megismerni, mit gondol a hazai szakképzésről, a térhódító bisztrómániáról és hogy Real, vagy Barca mezben feszít-e otthon.

KP: Ki főzött neked utoljára és mit?

Tegnap a barátnőm, sajtos gombás rántottát. Most itthon van, így nekem is kijut egy kis kényeztetés.

KP: A tegnap reggel nem túl távoli időpont, hogy próbára tegyen. De arra emlékszel-e, hogy ki főzte neked az első olyan ételt, ami igazán ízlett? Palacsinta, fahéjas tejberizs volt a befutó, vagy valamivel cizelláltabb fogás? A tegnap reggeli rántottát most nem fogadom el válasznak.

Ez egy kicsivel régebbi történet, de ez is a családhoz kötődik. A nagymamám szilvás gombócát annyira szerettem, hogy a sütőbe dugtam a nagyapám elöl. Érdekes, hogy pont ott nem kereste. Mi Jászberényben laktunk, Jászboldogházan éltek a nagyszülők, ahol sok időt töltöttem. Igazi háziasszony volt nagyanyám, hagyományos paraszti konyhát vitt. Kánaán egy mindig éhes gyereknek. De az egész család otthonosan mozgott, mozog a konyhában. Apám és anyám is szívesen, mondhatom, lélekkel főznek. Főzés közben el lehet felejteni a mindennapok búját-baját. A kunsági birkapörkölt, a pacal édesapámtól, a zöldbabfőzelék, májgombóc leves édesanyámtól esik a legjobban.

KP: Gyorsan a konyhában találtad magad, vagy voltak vargabetűid? Mi érdekelt igazán gyerekkorodban?

Enni mindig szerettem. Melyik gyerek nem? De a szakács mesterség nem jutott eszembe. Sportoltam, birkóztam, illetve tanulnom is kellett. Egy gyakorló általános iskolába jártam, normális közösség volt. Most volt találkozónk, sok elveszett gyerek nem került ki onnan, mindenki megtalálta a helyét az életben.

KP: Akkor egy hirtelen megvilágosodás volt a szakács pálya, vagy fokozatos barátkozás, ismerkedés után döntöttél e foglalkozás mellett?

Sok tudatosság nem volt, de nem is teljesen véletlen. Édesapám felszolgálóként dolgozott saját sörözőjében.  Így az apai példát követve én is felszolgáló, vagy bárpultos akartam lenni. A lényeg, hogy családi nyomás nem volt, rám bízták, minek tanulok tovább. Az hogy nem felszolgáló lettem, talán a rockzenének köszönhetem.

KP: A rockzenének én is sokat köszönhetek, de nem a hivatásomat.

Ne mélylélektani folyamatot képzelj el. Szerettem a rock zenét, és az első gyakorlati helyemen, Szolnokon, hosszú hajjal jelentem meg. Egyből bezavartak a pályáról a konyhába. Ilyen hajjal nem lehet vendégek közé menni, mondták.  Egy év után aztán levágtam a hajam, de akkor már nem akaródzott elhagyni az étterem szívét, a konyhát.

KP: Milyen emlékeket őrzöl a szakiskoláról? A Venesz-éra sokáig kitartott. Te már érezted az oktatásban az új idők szelét? Gondolok az anyagismereti, konyhatechnológiai hangsúlyokra.

91-ben kezdtem Szolnokon, de az oktatás még a régi időket idézte. A Venesz könyvből mi már nem tanultunk, de sok változás nem történt az új rendszerben sem. Kemény fegyelmet tartottak, ez pozitív, bár ennek köszönhettem, hogy a szakközépből a szakmunkás iskolába száműztek. Sokat nem bánkódtam, mert a szolnoki viszonyokhoz képest nem kerültem rossz helyre Az étteremben, ahova gyakorlatra jártam, kecsegével, folyami rákkal, vadakkal dogoztunk és a legfontosabb, hogy az étterem vezetőjében volt szakmai ambíció. Mivel a tanárok szigorúan a könyvet, illetve a tananyagot adták le, sok teret nem adtak a más irányú, modernebb érdeklődésnek, de a gyakorlat valami színt vitt ebbe a szürkeségbe.

KP: A szakiskolában volt olyan tanárod, aki hatással volt rád?

Őszinte leszek, a válasz az, hogy az egyetlen, aki hatással volt rám, egy szőke gyakorlatvezető tanárnőm volt. Sajnos, ő sem szakmailag. Ennyit a szakképzésről. De ez az időszak nem a gasztronómia aranykora volt Magyarországon, akármelyik területét is nézed.

KP: Sokszor a szakácsnak tényleg a ranglétra legaljáról kell kezdeni, amit sokan megalázónak éreznek. Serényi Zsolt nyilatkozta, hogy hűtőkamra takarítás és rézüst pucolás között leste el az első leckéket. Neked milyen volt az indulás? Hol kezdtél dogozni és hogyan?

Van igazság abban, amit Zsolt mondott. Ha már ranglétra: én a tetején kezdtem. Először, ugyanis, a létráról végzett csempetakarítást fejlesztettem tökélyre, aztán már szakmai továbbképzésnek tűnt ehhez képest, hogy az orvhalászok hozta halat pucolhattuk naphosszat. De ennek ellenére engem elkezdett érdekelni a szakma.  De azért lássuk a történet másik oldalát is. Nem csak az oktatók sara volt mindez, hiszen a hallgatók között nem sok olyat találtál, aki a minimálisnál több érdeklődést mutatott volna. Ne adj isten, korábban bement, mint én. Így aztán nekem megmutattak egy-két dolgot, mert látták, hogy bevethető vagyok, így leveszek valami terhet a műszakról. Végeztem a szakmunkásban, és már valamit én is komolyodtam, így tanultam tovább, leérettségiztem. Otthon főztem, de a küldetéstudat még nem érett meg bennem. Azért csak egyre jobban „beleettem” magam a szakmába. Érettségi után 2 évre a vendéglátó technikumba jelentkeztem Egerbe. A cukrászattal mélyebben itt ismerkedtem meg, aminek később nagy hasznát vettem. Az akkor ismert Várkapitány étteremben dolgoztam. Elég volt, valami mást akartam, csak akkor még nem volt világos, hogy mit. Nem igen volt senki, akit követni tudtam volna, így mentem a magam feje után egy óceánjáró hajóra.

KP: Szinte minden neves séf a fiatalabb generációból dolgozott külföldön. Szükséges a külhoni tapasztalat ebben a szakmában, vagy inkább anyagi megfontolás a hajtóerő?

Az anyagiak szerepet játszanak, de nem jobban, mint a legtöbb területen. Az igaz, hogy vannak szerencsések, akik sztázsolni jártak (ingyen dolgozik egy jobb séf mellett, a tanulásért cserébe), és tényleg szerencsések, ha jó helyre kerültek, de nekem ez nem fért bele. Viszont szakmai értelemben elengedhetetlen volt a külföld, főleg akkor, mikor még én kezdtem. De most sem lehet ennyit tanulni, ha csak itthon marad az ember. Erről, gondolom, még beszélünk

KP: Szeretnék. Merre jártál, milyen éttermekben dolgoztál? Voltál salátás, desszertes, halas, minden?

Ahogy említettem az óceánjáró volt az első. Belöktek a zöldség előkészítőbe, a hajófenékbe,11 ázsiai közé. Itt aztán minden alakú, színű, fajtájú krumplit pucoltam, ami a világon létezik. Más előnnyel is járt ez a beosztás. Amikor kimentem, azt reméltem, az angollal gyorsan fogok haladni, de „zöldséges” társaim egy ázsiai nyelven, tagalogul beszéltek, így először a filippino nyelvtudásom tökéletesedett. Azért 3 hónap után már grilleztem, 600 steaket sütöttem kb.1 óra alatt.

KP: A lottó reklám szlogenje jut eszembe. Mennyit?

600-at. Ha valamit, akkor a gyorsaságot itt tanultam meg. Egy másik hajón személyzeti konyhán dolgoztam, beraktak reggeliztetni. Napi 1700 tükörtojás,15 kg rántotta, 150 kg rizs volt az átlagom. Képzelheted, milyen önmegvalósító munka volt. És esti munka, mert a reggeliztetés előkészítéséhez este 11-kor kezdtem hozzá, aztán reggel 11-ig meg sem álltam. Később ebédes lettem, ahol szerencsém volt. Egy mexikói séf, aki már 35 év (!) hajózás után szívesen lepasszolta a munkát, tanított gyorsan egy-két dolgot, de az igazi nemzetközi iskola még sem ez volt.

KP: Hanem?

Egy ilyen hajón rengeteg náció dolgozik. Nepáli, filippinó, thai, maláj, indonéz, mexikói és az Isten tudja még kik és milyen országból. Főleg nemzeti ünnepeik alkalmával nem elégedtek meg a személyzeti koszttal, hanem bejöttek a konyhára és ilyenkor főzhettek maguknak. Többnyire a saját nemzeti ételeiket. Besegítettem, illetve figyeltem. Így tényleg autentikus forrásból tanultam azt, amit ezer könyvből sem lehet. Ami nekem otthon a birkapörkölt, az pl. egy nepálinak a rákcurry. Érdekes, változatos iskola volt.

KP: Aztán hazajöttél.

Már volt mozgolódás a hazai gasztro fronton, gondoltam kipróbálom. Főleg fővárosi olasz éttermekben voltam, mert a hajón megtetszett az olasz konyha. Később a Goa és egy pár étterem, de a legtöbb étterem gyorsan bezárt, vagy lezüllött. Megint kifelé kívánkoztam. Angliába ajánlottak ki, egy vidéki 1 rosette-es (angol minőségi besorolás) konyhájú szállodába. Már nagy embernek éreztem magam, és innen lehet pofára esni, ha találkozol egy igazi séffel. Én találkoztam. Egy francia sous chefje lettem, vagyis 1 hónapig kínlódtam ezzel a státusszal. Akkor még az ilyen pozícióval járó papírmunka nem ment, de látták, hogy nem vagyok fakezű és szakácsként maradhattam. 8 érdekes hónap után Dublinba kerültem, itt már a tanulni vágyás hajtott. Egy 2 rosette-es Morrison’s Hotelben találtam magam, egy elképesztő csapatban. Mind Michelin csillagos étteremből jöttek. Három hónap után junior sou chefként dolgozhattam, s a hal, és a szósz szekciót vezettem. Ezt már igazi sikerélményként éltem meg. Annyira jó csapat volt, hogy akkor azt hittem, innen nincs feljebb, de hál’ Istennek volt. Jött a Bon appetit, egy 1 Michelin csillagos étterem, itt bő egy évig dolgoztam, tanulságos volt.

KP: Tehát Michelin csillagos étteremben is dolgoztál. A konyhában is látszik a csillag, vagy egy átlagosnál jobb konyha mellett inkább a marketing munka dominál?

Ott a séfen múlik minden, marketing nélkül sem lehetetlen a csillag. Stabil kell, hogy legyen, nagyon fontos, hogy ugyanazt a minőséget hozd a műszak elején és az utolsó órában is. A konyhán nagy volt a szelekció, Ahol én dolgoztam, csak ír, angol és francia séfek voltak.

KP: Melyek voltak a legfontosabb dolgok, amit megtanultál ezeken a helyeken: egyrészt szakmailag, más részt a világról alkotott képed miben változott?

A nyersanyag tisztelete. Pl. a friss halak. Még szabad időmben is kimentem a halpiacra, ahol a friss tengeri halak mellett, álomszerű szikla osztrigát, rákokat vehettem szinte bármelyik nap. Aztán a pontosság, gyorsaság. És ami furcsa itthon, de ott a nívósabb konyhán a séfért dolgoztunk. Az ő akarata érvényesült, önmegvalósításnak számunkra nem volt helye. Meg munka közbeni rádiózásnak se, sokszor még enni sincs idő. Nálunk egy konyhán, általában, mindenki tud a másikról mindent. Ott senkit nem érdekelt a másik élete. A séf az úr, de bizonyos emberi vonatkozásban is vezető volt a séf. Mindegy volt neki, hogy ki honnan jött, nála a munka volt a mérce. És ha kellett, ketten is nekimentünk az 5 fős munkának, a séf is beállt, szinte minden munkát megcsinált, egy siránkozó szava nem volt. Ez itthon egy kicsit másképp van, ha 2-3 ember egyszerre dől ki. Persze, tisztelet a kivételnek.

KP: Tudom, hogy egy külföldi közeg mindig nagy stressz. Különösen egy olyan hierarchikus világban, mint a konyha. Sokan megsínylik érzelmileg, illetve nagy a kísértés a stressz oldás „kézenfekvő” módszereihez nyúlni. Te hogy oldottad ezt meg? Volt partizós, bulizós időszakod kint, vagy kimért aszkétizmussal néztél szembe a kinti lét kihívásaival?

Nagyon udvariasan fogalmazol. Sajnos az alkohol és a drog ilyen helyzetekben gyakran „kézenfekvő” módszer, ha erre gondolsz. Én sem voltam kivétel, de szerencsémre nem voltam végletes élvezője ezeknek a pótszereknek, ellentétben másokkal. De nem nehéz besokallni. Képzeld el, fiatal vagy, nulla tapasztalattal, nyelvtudás nélkül elmész egy hajóra, ahol 9 hónapig szünnap nélkül dogozol, olykor napi 12 órát, sokszor kerülsz nagy nyomás alá, konfliktus helyzetbe. Volt úgy, hogy majd 2 hónapig nem láttam a Napot. Ha nincs ismerősöd, barátod, nagyon nem érdekel senkit, hogy érzed magad. Sokan feladták, megszöktek, hazaküldték őket, esetleg idegbetegek lettek, de nem erről akarok beszélni. Hanem, ha tudod, miért csinálod, kibírod. Engem valami hajtott, így nem adtam fel. Írországban pl. már szétvágott, összeégetett kézzel is bementem dogozni, mert tanulni akartam. Nem az önfényezés mondatja ezt velem, de a legtöbb ember a szakácsokat a celebműsorokból, magazinokból ismeri. Jó tudni, hogy ez nem mindig Barbie és Ken világa.

KP: Mi hozott haza? Könnyű volt a váltás? Kimenni volt nehezebb, vagy visszajönni?

A Clarence hotelben, a U2  éttermében dolgoztam, egy francia séf mellett sous chéfként. Jól ment, de bejött a gazdasági válság. Egyik napról a másikra a fele foglalás sem volt, jöhettem haza.

Szürke volt vissza jönni, így nem is maradtam sokáig. Ismét hajó, de a pedigrém már jobb volt, így egy luxus jachtra mehettem.  200 vendégre, 170 fős személyzet volt. Mártásokkal kezdtem, majd hidegkonyhán, grillen folytattam, szinte mindent csinálhattam. Itt is sous chéfig vittem. Igazi fine dining konyha ment, de sokszor reggel fél 6-tól hajnal 1–ig dolgoztam.

Jók voltak ezek a helyek, mint a Bon appetit, a jacht, a Morrison’s. A munkafolyamatok összehangolása volt a nagy lecke. Egy fine dining étteremben egy 5 fős asztal 5 különböző étel, az nekem 4 szifon, 8 serpenyő, 12 forraló volt.  És ennek egy időben kellet mennie, és jól, mert ha nem stimmelt valami, akkor a séf visszadobta.

KP: Miben látod a magyar konyha legnagyobb problémáját? Sokan a nyersanyagban, sokan a vendégkörben. Mi a te véleményed?

Újat mondani nem tudok. Azt látom, amit mindenki más. Oktatás, oktatás, oktatás. Egy friss szakács tudása tényleg zéro. Nehéz elhelyezkedni, tehát irány külföld. Éttermi kultúra nálunk nincs, még havonta se mennek el egy közepesnél jobb étterembe. Virsli, párizsi a reggeli. A huszonéves hölgyek tizede, ha főz. Itthon minőségi nyersanyagban van javulás, de nem olcsó. Aztán pl. a marhahús nem csak szándék kérdése. Hanem takarmányozás, vágás, stb, és ami jó, az megy külföldre. Állandó a küzdelem a hazai beszállítókkal a minőségi egyenetlenség miatt. Reménykeltő, hogy vannak azért, akinek az áruját vakon átveszem.

KP: Például?

Kisebb termelők, pl. saláta, fűszernövény, gomba esetében jó tapasztalatom van.

KP: Mostanában arat a bisztrómánia. Neked ez mit jelent az Atakámban? Divat, vagy koncepció?

A bisztró inkább egy trend, Van értelme, de kevesen csinálják jól, sokan lebutított konyhaként kezelik. Én egy más funkciót tulajdonítok neki. Talán a lényeg, hogy legyen napi menü, elérhető árakon, változatos, becsületes fogások, s talán az étterembe járás rítusát segítenek kialakítani ebben a válságos időben is. Először jönnek délben, aztán majd este is, de legalább ünnepelni, vagy randevúzni eljönnek egy igényesebb étterembe.

KP: Milyen főnök vagy a konyhában? Bratyizós, én is közétek való vagyok, vagy kemény fegyelmet tartasz?

Mindkét arcom elfér, időzítés kérdése. A jó hangulat fontos, a munka alatt főnök, munka után barát vagyok. Levezetésként a keményebb napok végén egy ital mellett lazítunk, kell ez, összerázza a csapatot. De ilyenkor is sokszor szakmai kérdésekről beszélünk. Hibázni lehet, de nem mindegy, hogy hányszor és következmény mindig van. Ugyanakkor itthon, ahogy említettem, személyesebb a kapcsolat. Volt, hogy egy új srácnak a csapat dobott össze egy cipőre valót. Kint ez elképzelhetetlen.

KP: Milyen a kapcsolat a teremszemélyzettel (felszolgálókkal)? Törekedsz arra, hogy segítsétek egymás munkáját, vagy mindenki felelős a saját területéért?

Elengedhetetlen a jó kapcsolat, ők a szánk, a meghosszabbított kezünk, el kell adni, amit megfőzünk. A vendégek reakcióit is ők adják át nekünk. Az is fontos, hogy legyen proaktív. Ha látja, hogy bizonytalan valaki, főleg ha külföldi, akkor mielőtt felveszi a rendelést magyarázza el, hogy mi is az adott étel. Előfordult már, hogy a gulyásleves levét megitta a vendég, a többit otthagyta, mert nem értette, mit csinál ennyi minden egy levesben.

KP: Kitől fogadsz el kritikát?

Komolyan mondom, majdnem mindenkit meghallgatok, bár olykor egy műszak után ez komoly önfegyelmet igényel. A megfogadás az egy külön történet. Ami biztos, hogy odafigyelünk, nemtörődömségből nem hibázunk. Ugyanazt adom mindenkinek, lehet egy bolgár turista, vagy egy étterem kalauz kritikusa. Egyiket sem nehéz felismerni.

KP: Miben próbálsz tovább lépni, mi kell ehhez?

Minden, könyvek, mesterek. Új eszközökre is szükség van minden konyhában. Ez állandó harc a tulajdonos és a séf között. Mindkét félnek vannak jogos érvei, ki kell belőle hozni a maximumot. De a legfontosabb, a hasznosan eltöltött idő a konyhán. Ha sokat és odafigyelve főzöl, egyre jobb leszel.

KP: Nem egyből, de ésszerű feltételekkel kezdted segíteni a Kertipad közösséget. Miért tartod ezt fontosnak?

Egyrészt, nincs igényes otthoni gasztrokultúra nélkül igényes éttermi gasztronómia egy országban sem. A Kertipad ebbe az irányba tett fontos lépés. Ahogy mondtad, „inkább kétszer olyan jót, mint kétszer annyit”. Jelenleg a középosztály is az ár alapján vásárol. Legalább havonta egyszer-kétszer áldoznunk kell erre is, mert ha ezt látja a gyerek, már ő se fog bemenni felnőttként a fast food förmedvényekbe. Másrészt, egyfajta küldetésként fogom fel, hogy legyen, aki segítsen az első lépéseknél. Ne csak az evés legyen öröm, hanem a nyersanyagok felfedezése, megismerése is. Az én családomban formáló, összetartó erő mindez. Mai napig örömteli a készülődés, ha megyek haza és ki is kapcsolódik az ember. Még én is.

KP: A séfeket primadonnáknak tartják, akik hiúk és féltékenyek. Milyen a kapcsolatod a többi séffel? Van, akit különösen kedvelsz, (emberileg, szakmailag)?

Itt is van mindenféle. Van, akinek elismerem a szakmai kvalitásait, de ha emberileg nem tartom sokra, akkor nem tudok vele a szakmáról se beszélni. Alapvetően jó a kapcsolat a kollegákkal, de főleg két külföldi barátommal, Andy Turnerrel a Bon appetitből és Udoval a jachtról beszélünk meg szakmai és magánjellegű kérdéseket is. Olykor telefonon, illetve a Facebookon.

KP: Nem vagy távolságtartó. Nem emlékszem olyanra, hogy kinyomtad volna a telefont. Számíthatnak erre a nyitottságra a főző padtársak is?

Elég elfoglalt vagyok, de találunk majd olyan időpontot, amikor telefonon elérhető leszek. Lehetőleg szombaton igyekszünk erre lehetőséget adni. Ha fel tudom venni, akkor szívesen segítek, ha nem, akkor azon leszek, hogy visszahívjam a padtársakat. Azt előre javaslom, hogy a receptet ne a főzés napján olvassák el először.

KP: Széll Tamás (idén a Bocuse d’Or döntőjébe jutott első magyar séf) is lebukott otthon, amikor nem tüntette el az üres pizzás dobozt. Éttermen kívül is főzöl, vagy az ajtóban leteszed a fakanalat és eszed, ami kerül?

Szoktam főzni, de inkább étterembe járok. Wang mesternél rendszeresen megfordulok. Az egyszerű étel is megfelel, ha olyan a nyersanyag. Majd megmutatom ezt is, hogy kell egy jó hamburgert készíteni. Hidd el nem szépelgés, de a fast food hamburgertől tényleg rosszul vagyok.

KP: Kedvenc nyersanyag, kedvenc étel?

Most a velő. Akár sertés, akár borjú, minden verzióban, akár rántva, akár buggyantva, vagy pirítva.  Nagyon ízlenek az ázsiai tészták. Aztán a gombák, a laskától a szarvasgombán át a trombita gombáig. Vagy a legutóbbi felfedezésem a süngomba, ami nemcsak fenséges ízű, hanem élettani hatásai is kiemelkedőek. A kedvenc, persze, anyám zöldbabfőzeléke és májgaluska levese. A házi rétes is gyengém, hiába, a gyerekkor mély nyomokat hagy. Ezért figyeljünk mi is oda, milyen étel kerül az asztalra.

KP: Real vagy Barca, esetleg Videoton?

Inkább VB, vagy EB, ezeknek a hangulata tetszik. A saját sport, főleg az úszás, birkózás nagyon hiányzik. Remélem, eljön ennek is az ideje.

KP: Mi az, amitől fel tudsz töltődni, van időd másra?

Utazás, főleg külföld, De belföldön is járunk a barátokkal Tokajba, Etyekre, más helyekre. Zenét inkább csak háttérként. Egy séf rengeteget beszél egy nap, így a csend hangjai a kedvenc lemezem.  Fontos az otthoni lét, a szüleimnél. És ha ennyi intimitás belefér, a társam, a barátnőm. Kipróbált kapcsolat már. A zsák megtalálta a foltját. Hasonló, mint én, nem sokat kesereg, pozitív energiával tölt fel a látásmódja.

KP: A személyesség a Kertipadnak az egyik legfontosabb alapköve. Ez a beszélgetés is megerősített ebben. Nagyon örülök, hogy beleegyeztél ebbe az interjúba, érezd jól magad a Kertipadon, hálás tanítványok leszünk, ígérhetem.

Örülök, ha így lesz. Sok sikert a főzőtársaknak!