cotlogo

Szájharmóniák

Az európai ember nagyon szemérmes (volt), ami a testnyílásokat illeti. Vélhetően a keresztény kultúra hozadéka mindez. Amit lehetett takarni kellett, amit nem, arról nem illett beszélni, az emberábrázolásnál nem volt ildomos még hangsúlyozni sem. A száj, illetve szájüreg esetében, ez meglepőnek tűnik. De ez a szabály sokáig rá is vonatkozott. Míg a reneszánsz korban a nők a mai hölgyeket is felülmúló dekoltázsokkal jelentek meg az utcán, a festővásznon, pedig a mezítelen emberi test megjelenítése teljesen természetes volt, addig egy ásítás, de egy nyitott szájjal való nevetés is a primitívség, a romlott erkölcs jele volt akár társaságban, akár a vásznon. A szájat meghatározó ajkakat a szépségideálok esetében is zártan, aprónak rajzolták. A húsos, dús ajkak nem voltak ábrázolásra méltók. Ezért Mona Lisa képével kevés kacsacsőrű emlős prekurzor (értsd play mate) állít be a plasztikai sebészetekre, a képre mutatva, hogy ő ilyet szeretne.

Mi legyünk nyitottabbak, s jelentőségéhez méltó részletességgel beszéljünk a szájüregről. Természetesen célhoz kötötten, ha már gasztronómiában utazunk, az ezzel kapcsolatos hangsúlyoknál maradva. Az emberi test a főzési processusban az utolsó „edény”. A szájüregben aprítunk, hűtünk, vagy éppen melegítünk, és a primér ízek mellé új ízeket hívunk elő a mechanikus örlés, homogenizálás, illetve enzimatikus bontás révén. A többségnek az magától értetődő, hogy az alapos rágás és ennek következtében a falatnak hosszabb időn át a szájüregben tartása elsődleges fontosságú. De hogy miért, az már magyarázatra szorul.

Kezdjük a legkézenfekvőbbel. A hosszabb rágás együtt jár azzal is, hogy a falatot alaposan körbeforgatjuk a szájban. Ennek hiányában az ízek nem élvezhetők teljes mértékben, mivel nemcsak a nyelven, hanem az egész szájüregben vannak ízlelő bimbók, melyek mindegyike képes az összes alapízt érzékelni. Érdemes hát a falatot jól körbeforgatni, kihasználva a teljes ízérző potenciált. A velünk főző padtársakat leginkább az ízek érdeklik, de nem csak az ízek érintik. Nézzük, mi tarthat még érdeklődésre számot! Még én is úgy tanultam az orvosin, hogy a szájüregnek az emésztés szempontjából mérsékelt a jelentősége. A legújabb kutatások már árnyalják a képet. Ha a falat egyből tovább halad a garat felé, a viszkózus nyálösszetevő (mucin) és a nyálban található enzimek, (főleg a keményítőt bontó amiláz), antibakteriális anyagok nem tudnak megfelelő mennyiségben elkeveredni a falatokkal, és így a nyelés nehézkesebb, az előemésztés hiányos lesz. Ez jelentősen megterheli a tápcsatorna későbbi részét, akár hasi fájdalomhoz és egyebekhez is vezethet, amit orvosi eufémizmussal összefoglalóan hasi diszkomfortnak nevezünk.

Az intenzív rágás az egész tápcsatornát aktivizálja. A falat még csak a szájüregben van, de maga a rágás az alsóbb szakaszokon is beindítja az emésztőnedvek termelését és a tökéletes emésztéshez elengedhetetlen keverő-továbbító bélmozgást (perisztaltikát). Ez utóbbi jelenséget fel is használja az orvostudomány. A bélműtétek okozta sokk, illetve a gyógyszerek a belek mozgását leállítják, és az újraindításán az orvosi személyzet sokat dogozik. Amikor a bélműtétek után rágógumit adnak a betegeknek, a bélmozgás előbb beindul, mint a rágás hiányában.

Csak halkan jegyzem meg, hogy míg a szerencsére megboldogult Mónika show egy egész évadjának vendégei együtt nem tudtak felmutatni egy teljes fogsort, a saját ismerőseim között sem ritka az egy-két-há’ foghiány, még ha nem is a metszők hiányoznak. Még teljes fogazat mellett is legalább 30-40 mp-ig kéne rágni egy-egy falatot. A valóságban az átlagos rágási idő jó ha eléri ennek az ötödét. A hosszabb, alaposabb rágásnak a következménye, hogy a jóllakottság érzés kisebb tápanyagfelvétel mellett jelentkezik, így a testsúly kontrol jelentős tényezője. Ennek hátterében a jóllakottság érzetét előidéző CCK ( kolecisztokinin) fokozott termelődése áll, Egy amerikai szaklapban (Clinical Nutrition) megjelent kutatás szerint 12%-kal kevesebb a táplálékfelvétele a lassan, alaposan rágóknak , a gyorsan evőkhöz viszonyítva.Bár ez a különbség első pillantásra nem tűnik soknak, a valóságban óriási. Évente több kilót jelenthet. Ezért a testsúlyán tartósan változtatni akarónak, még a kalóriakorlátozást megelőző magatartás terápiás szakaszban, a lassú, alapos rágásra át kell(ene) szoknia. Emlékezhetnek azok a padtársak, akik a közös főzések mellett a testsúlyuk normalizálásához is a Kertipad keretein belül fogtak, hogy ez nem is olyan könnyű, mint amilyen fontos.

Még egy anyagcserehatást említenék, egyáltalán nem utolsó sorban. Bár a keményítő bontását végző nyálamiláz egyénileg eltérő aktivitású, ha gyorsan nyelünk, akkor még az aktívabb amiláznak sincs semmi esélye kifejteni bármiféle emésztő hatást, mivel a gyomor savas pH-ja blokkolja az enzimet. Ha viszont az amiláz kap elegendő időt, és elég aktív, akkor, egyes kutatások szerint, a vércukorszint ingadozások kisebbek lesznek, így az inzulin rezisztencia, ezáltal az egyre inkább népbetegséggé váló cukorbetegség kialakulása is kevésbé valószínű. (tanulmány)

De ne csak a tápcsatornában keressük a pozitív hatásokat. A Karolinska egyetem által több száz fős mintán végzett kutatás szerint, a mentális képesség fordítottan korrelál az időskori rágási képességgel. Ugyanis az intenzív rágás elmaradása az agyi vérkeringésre is hátrányosan hat. Tehát, okos az, ki sokáig rág és nagy valószínűséggel az is marad.

Arról már nem is beszélek, hogy mennyivel nyugodtabb, harmonikusabb az egész étkezés,ha szánunk rá elég időt. Ennyi talán elég, hogy sokan e sorok olvasói közül meghaladják a sajnálatosan rövid, öt-hat másodperces átlagot, közelítve a kívánatos 30-40 másodperchez. Nem célom akadémiai székfoglaló írása. Hanem az, hogy fentiek figyelembe vételével még teljesebb élvezettel és egészségünkre nagyobb figyelmet fordítva hódolhassunk közös szenvedélyünknek, a gasztronómiának. Erre a legközelebbi közös apropó a következő Nánási recept, amit együtt készítünk el: a csicsóka saláta és a marha navarin. Soha rosszabb alkalmat.

0 hozzászólás

Szólj hozzá!

Minden vélemény számít!