A harcsa steak
A harcsa nálunk népszerű, pedig az ára elég borsos. A steak kilója 4500-6000 HUF között szór. A friss hal szép fehér és a harcsára jellemzően zsíros is. Az esetleges barna részeket és a külső zsírréteget nyugodtan távolítsuk el a húsról, sőt. Majd egyben tegyük sós tejbe, fedjük le, és minimum 12 órára, de akár egy napra a hűtőbe vele. A sós oldat 4%-os, vagyis 1 liter tejbe 4 dkg sót oldjunk fel. (Ha szorít az idő, akkor 6%-ost is használok, de csak vészhelyzetben.) Akár tehetünk bele már ekkor más fúszert is (pl. friss zöldfűszert). ilyenkor előbb felmelegítjük a tejet a fűszerekkel, a sóval, majd lehűtjük, és ekkor tesszük bele a halat.
A harcsa steak elég vastag lehet, ezért a fenti előpácolás nélkül a hús belseje könnyen natúr marad, íztelen lesz a hal felszíni részéhez képest. És ez a kis áztatás olykor meglévő iszapíz száműzése szempontjból is fontos lehet. Amikor kivesszük a tejből, csepegtető rácsra tesszük. (Ha nagyon precízek akarunk lenni, akkor a csepegtetés előtt még betehetjük jeges vízbe 1-2 órára, igy a halunk még szaftosabb lesz, és a sós íz is tompul.). Én kb. háromujjnyi vastag szeleket vágok. A sütésig, ha csak nincs nyári forróság, a halat hagyjuk kb szobahőre felmelegedni (20 fok). Töröljük szárazra, majd forgassuk panko morzsába.
A sütéshez olyan serpenyőt válasszunk,amit majd a sütőbe is betehetünk. A sütőt melegítsük elő 200 fokra légkeveréssel. A sütéshez vajat, olivát olvasszunk össze. A képen látható kb. 20 dkg-os szeletekhez fél dl olaj, 4 dkg vaj elég. Vágjunk annyi sütőpapírt, hogy a serpenyő falára fel lehessen hajtani.Igazítsuk az edénybe, amíg a halat bele nem tesszük, addig tehetünk valami nehezéket a papírra. Tehetünk még fúszert a zsiradékba, de egy kevés fehérbort mindenképp (3 cent). A nagyobb gázrózsán, közepes lángon sütjük a harcsát kb. 4 percig. Nem kell locsolgatni, nem kell lenyomni.Majd megfordítjuk, és a sütőben további 4-5 percig sütjük.
A tányért mindig melegítsük elő, akár mikroban is, de a sütőbe is bedobhatjuk egy fél percre, kesztyűt használjunk. A köreteknek széles a skálája, lehet egyhén citrusos zöldsalátától, a majonézes burgonyasalátáig, a hideg tésztasalátától a különféle főzelékekig bármi. Mi itt kapros cukkini főzelékkel és füstölt, panko morzsában sült juhsajttal, kecskesajttal tálaltuk. De arra felhívjuk a figyelmet, hogy a jó steak, legyen az marha, vagy harcsa, a fogás központi eleme. A köret mennyisége és ízvilága is visszafogott legyen. Sok sikert!
Szólj hozzá!