Gyalog-galopp a Mátraalján– Bori Mami (Gyöngyös)

„Ezek valának, az utolsó szavai, Józsefnek, az arameusnak,

kinek bátor az ő szíve, és meglelé a Szent Kelyhet a várban,

melynek neve…aaahhööaah….”

(Gyalog galopp)

Évtizedekkel ezelőtt a kőbányai konzervgyárban voltam diákmunkán. Kézi targoncásnak osztottak be, s annyi volt a dolgom, hogy üres üvegeket vittem a raktárból a futószalag mellé. Jó sorom, azonban, nem becsültem meg, s két nap után ifjonti viszketegséggel jeleztem a brigádvezetőnek, hogy inkább csinálnék már valami mást. Na, kaptam egy vödröt, egy kefét, és napokig a savanyító kádak alján találtam magam, ahol takarítás közben a tömény sós ecet és a fertőtlenítő szer szagától majd megfulladt az ember.  Miért mesélem ezt el? Mert mostanság Debrecenben napokig jártam az IKON-ba. Nevetséges áron, jobbnál, jobb fogások után szűrtem a le-lehulló szempillákon át a Piac utca téli hangulatát, fogaim között meg nemes somlai és mátrai borokat, példának okáért Ludányi Balázs Cabernet Franc-ját 2012-ből. A vacsora végén Bélával, a sommelier-vel, bementünk a konyhára, vagy éppen a még nyitva lévő IKON debrecenizőbe, és nevetve idéztük fel első találkozásunkat, amikor évekkel ezelőtt egy ismeretlen fiatal(?)ember (én) provokatív kíváncsisággal neki szegezte a kérdés, hogy mi a debreceni kolbász eredete. Szóval, kiválóan éreztem magam, de az ember nem változik, s az utolsó nap megint rám jött a diákkori izgágaság. Mint anno a konzervgyárban, most megint menni akarok a jóból. A zord decemberben az alföld után bércre kell hágni, megtépázni a magyar havasok szakállát, hátha fehér adventi hangulatban töltöm a szombatot. De mivel a padtársak már kérdezték, tudok-e valami ehetőt Gyöngyösön, ezért maradok a hegy lábánál, s az autóban ülve a Bori Mamit hívom, aki (ami) felett a Tripadvisor szerint csak a Kékes hófödte csúcsa van. Kíváncsi remegés a bensőmben, vajon van-e élet a cocialista regionális gasztronómia izoelektromos agyhullámán, a mátrai borzaskán túl. Telefon, udvarias hang, asztal rezerválva, mehetek. Rajtam nem múlik, gázt adok, s a turbó Rudolf megugrasztja a motoros szánt.

A belváros jellegtelen, szombat este alig lézengenek az emberek. De a Bori bezzeg hangos, a fedett teraszon valami céges Mikulás parti van, vegyesen öltözött emberekkel. Alig találom meg a bejáratot. Belül földszínek, csapongó és lehangoló dizájnpróbálkozások. Bronzszínű, fémből préselt, üresen kongó fák, egymáshoz nem illő képek, fotók, és a legfájóbb, a falakra cirádás betűkkel írt hívószavak, mint Merlot, meg, Parmesan, meg Sonka. Ha ezek nem lennének, akkor az asztalokra feltett öreglányos-levélmintás, szürke terítőn sírnám el magam, de a falra festett szószedet után a terítő tán még nyugtatja is a szemem. Ugyanakkor a belső tér nem borzasztóbb az Arany Kaviárnál (amit hála Istennek hamarosan átalakítanak), de ott étkezés közben eszembe sem jut másra figyelni, mint a tányérra és a nyelvgyökömre. Reménykedve meghúzódok hát a pult tövében elhelyezett asztal mellett. A felszolgáló széles mosollyal fogad, és megkérdezi, hogy érzi magát a kedves vendég (én). Ez tetszik neki, mármint a kedves vendég szófordulat. És mindent megköszön. Étlapot szabad? Köszönöm. Inni csak csapvizet? Köszönöm. Ó, egy teát is? Köszönöm. Nagyon köszönöm. Kétszer köszön, ki gyorsan köszön. Inkább Hálaadás ez már, mint Advent. Rám is átragad, én is köszönöm, én is kétszer, és kezd az egész egy Monthy Pyton jelenetre hasonlítani, de hát a fiú komolyan veszi, így sajátos gyöngyösi lesz a pithonesque. Időközben én, mint kedves vendég, belezavarodom az étlapba, a sok szendvics, parti étel között alig találom a vacsorának valót, de sebaj, általában úgyis kérdezni szeretek. Nézzük, ki is a séf? Az megnyugtat, hogy fel van tüntetve a neve. Sok helyen ez a legalapvetőbb elvárás sem teljesül. Azt is megtudom Monsieur Mercitől, hogy a főszakács olyan kulináris Mekkában edződött, mint a mátrai Life Style Hotel. Itt már rosszat sejtek. A mátrai sokcsillagos hotelekben általában hazai sósmogyorón tengődtünk. A séf most tett mestervizsgát, súgja felszolgálóm szinte sub rosa. Ajaj, Benke Laci bácsi, remélem, nem volt szőrös szívű.  Megkérdezem, honnan szerzik be az alapanyagokat. Egy beszállító jut eszébe, a Matusz-vad, ennél szofisztikáltabb forrásmegjelölés nem elérhető. Köszönöm. Én köszönöm. A szezonalitást itt egy titokzatos leves (chef ajánlata) képviseli. Nem keresek én itt decemberben semmi különlegeset, csak sütőtököt, a gyökérzöldségeket, céklákat, káposzta -és kelféléket, hagymákat, a gesztenyét, a csipkebogyót, diót…de semmi. Monsieur Mercihez fordulok tanácsért, eredménytelenül. Ami nincs, az nincs. Pedig a szezonalitás nem csak az új konyha alapja, hanem bármilyen jó konyháé. Sóhaj, maradunk a Bori Mami hármas kencéjénél (lazactatár, padlizsán –és csülökkrém), egy erőlevesnél, az ánizsos kacsánál, a desszertet meg majd később eldöntjük. Köszönöm. Én köszönöm. Már-már olyan érzelmesen válunk el, mint Elizabeth Taylor és Richard Burton. Várok.  Szép, formás kannában  kerül a teám az asztalra. Az evőeszközök jó fogásúak, látszik, a bronzfákon kívül erre is jutott forrás, és ami még fontosabb, ezekre speciel ízlés is. A tea saját, házi keverék, bármelyik bolti filterest kenterbe veri, kiváló. Felfoghatnám biztatásnak is, de tudom, hogy a legtragikusabb operákban az első felvonásban a fiatalok még egymáséi, s csak utána mártogatják egymásba az intarziás nyelű, színházi halefeket. Jön a mártogatós pitával, salátával.

A pita, szerintem, bolti termék (az étlap szerint házi), melegített, ha ilyen, mindegy is honnan van, és miben melegítették, de egy tésztás, rágós ragaccsá áll össze a szájban. A harmadik falat után feladom. A békés, encsi Dudás testvérek ezt megkóstolva biztos húsbárdot ragadnának. A padlizsánkrém és a lazactatár eredetisége az étlapon vetekszik a „Gyöngyös a Mátra kapuja” közhelyességével. Mély nyomokat nem hagynak. A lazactatár itt is egy kenőcs, pedig ennek apró halhúskockákra vágva lenne értelme, a tetejére dobott sápadt csírakóc helyett bármi mást szívesebben üdvözölnék. A mellé tálalt kapri bántóan savanyú, gyenge minőségű. És mit adnak december 5-én mindezekhez? Paradicsomot, paprikát, retket. És fatörzs vastagságú kígyóuborkát olyan magokkal, hogy összehúzott szemmel akár avokádónak is elmenne. Íze egyiknek sincs, mitől is lenne télvíz idején. Örülök, hogy a séf szívében örök nyár van, de annak már kevésbé, hogy hallgat a szívére, és ezt viszontlátom a tányéron. És nincs megállás. A levesben zöldborsó, a „Mese a 12 hónapról” című történet újabb fejezete (amikor télen a kislányt mostohái kizavarják szamócát szedni és találkozik a 12 hónappal).

A zöldborsó helyett lehetne julienne-re vágott roppanós gyökérzöldség, de hát azzal macera van, így maradnak az otthonosan szétfőtt répadarabok. A zöld petrezselyem olaj teljesen sötétre színezi a levest, talán jobb lett volna mértékkel, némi stílussal a felszínre rajzolni, vagy inkább kis üvegcsében a leves mellé adni. Hozzá kis tálban panírozott csirkehús gombóc érkezik, de nem menti a fogást. Nagy meglepetés ezek után kizárt. Az ánizsos kacsamell már kétségtelen Life Style hoteles utánérzés.

A szuvid technológia a nagyforgalmú szállodák piros ultija. Előre be lehet tárazni, a hús puha lesz, az otthon cipőtalpon tengődők meg el vannak ájulva, hogy nem rágós, nem szálkás a kacsa. Ennek a húsnak is puha a belseje, de minden hiányzik belőle, ami igazán éttermi szintre emelné. A felszínen semmi pörzs, és a tipikus sápadt, állottnak ható vágási felszín. A szuvid kád kiszívja a kacsahúsból a lelket, mint a dementorok csókja a szerencsétlen Harry Potter hősökből. A kacsaszeleteket szorosan a gratin-re terítik, igy az egyetlen ropogós ellenpont a tányéron, a gratin teteje is szétázik a megrekedő párától. A húshoz tálalt málna nem a mátrai hegyoldalban termett, bár szép állagú, de miért nyers málnát kell adni decemberben? Jöjjön a vég, szeretnék már túl lenni rajta. Meggyes –mákos rétes mellett maradtam, mert a mexikói chilis csokitorta (lengyel azték barátaink csokoládéjából) nem csábított el. A meggyes-mákos rétes pohárban szervírozva inkább egy újragondolt meggybefőtt.

A krémes-ropogós állag ellenpontozására figyeltek, ezen túl teljes tévedés. Aránytalan ízében, elemeiben, egy evőkanálnyi meggyet hagyok a pohár alján, és egyéb részleteiben sem kívánom soha többé. Azon gondolkodom, hogy akár egy kun amazon, akár Árpád atyánk leánya Gyöngyös város névadója, egyiknek sem kell sajnálnia, hogy ezt a pillanatot nem érte meg. Nekem mást írt a sors, és bor nélkül, egy teával 8000 forintom bánja. Nagyobb veszteség, hogy ez a város megint elesett. Pedig az M3 közel, s a Mátrába igyekvő autós pszeudoturisták szívesen megállnának oda-vissza egy jó étteremnél. A tulajdonosi jó szándék alig vitatható. Igyekeznek a vendégre figyelni, még gluténmentes tészta is van. De ezzel a szakáccsal csak akkor fog menni, ha sürgősen elmegy két évre tanulni. Lehetőleg ne oda, ahol a mestervizsgát tette. Utána, már csak a fehér terítőket kell feltenni.

Felszolgálómat sajnálom, tényleg igyekezett. Gyöngyösön van vendéglátós szakképzés, ő is itt végzett, utána még főiskolára is ment. Kérdés, hogy mit tanult ott? Megkérdezem tőle, mit mond neki Paul Bocuse neve. Semmit. És a nouvelle cuisine? Semmit. De kérdezhetném Czövek Istvánt is. Még megmutatom neki a telefonomon egy kacsamell vágási felszínét a Lacikonyhából, nem kell magyaráznom a különbséget. És bűnbánó, zavart mosollyal enged nekem utat.

Imádom a Kék-túrát, átmegy a Mátrán is, nem rövid sétaút. De az sem rövidebb, amit ennek az étteremnek kéne megtenni. Mondanám, hogy inkább csináljanak rendes túrós csuszát, rántott karajt, meg lege artis somlóit, de félek, az se menne, pedig a név házias, egyszerű konyhát sugall. Koncepció nincs, izgalmas kirándulás helyett ez csak díszletek közti gyalog-galopp. És amíg nem találják meg a helyes turistajelzést, addig marad a bolyongás, és esély sincs arra, hogy megtalálják a Szent Kelyhet, de arra sem, hogy megint találkozzunk.

Látogatás időpontja 2015. December

Mit érdemel?  2 (a Tripadvisor nem a barátod)

5- Himnuszt

4-Kézszorítást

3-Esélyt

2- (El)köszönést

1-Se

0-Ekét és sót