KP: Akkor beszéljünk arról, ami ennél jobban foglalkoztat. A dédnagymamára emlékszel, ahogy a tésztát dagasztotta. És édesapádra, ahogy a szőlőt művelte?

Bár apámtól gyerekes dacból nem akartam ellesni semmit, azt azért láttam, hogy jól csinálja. A földhöz is lett közöm, pl. az, hogy legyen egy gyümölcsösöm, nem volt idegen tőlem. 83-ban a Misivel vettünk 8-10 hektár szilvást Csemőn. Új fajtákat hoztak be az országba, én kóstoltam ezeket Dánszentmiklóson és úgy gondoltam, hogy tarolni lehet majd velük a piacon. Minden pénzünket beleöltük, de mellényúltunk a kertésszel, 3 év után tönkrement az egész, a távmunka itt sem működött. Lehet, ha akkor látom, hogy a saját borból egy jó portékát lehet csinálni, akkor szőlőbe fektetek. De akkor nem lehetett saját bort még palackozni sem.

KP: Aztán ez megváltozott.

A 90-es években robbanásszerű volt a borkultúra fejlődése. Volt benne sznobizmus is, ami nem baj. Még 2004-ben is, amikor nyitottuk a Maligánt, 15 minőségi száraz furmintot egy kóstolóra nagyon nehéz volt összeszedni. Ma 150 –et percek alatt össze lehet szedni. Akkor borkurzust tartott a Mészáros – Rohály házaspár, a Kovács Anti és mi. Most van legalább 10-12 hely, ahol kóstolási ismereteket tanítanak. Az innen kikerülő fiatalok tudásán, kóstolási ismeretein ez óriásit lendít. Ez segíti az olyan borászokat, mint én vagyok, mert teljesen új szemszögből tanítják a fiatalokat. Szóval, 93-ban apám meghalt, mi nyitottuk a biliárdot 95-ben, a fitneszt 97-ben. Ezek éttermi részére a Pátzay hozta a borokat és már akkor felvetődött, hogy borkereskedést kéne nyitni. Elkezdtem kóstolgatni a borokat, aztán nem is emlékszem pontosan hogy jött, hogy kell nekem egy kis terület. Valahogy bekattant.

KP: Eddig az üzleti lehetőség mindig ott volt a kezdeményezéseid mögött. A szőlőben is ott volt ez a gondolat?

Kivételesen nem. 150-200 liter bort akartam csak, amit megfelelő alkalmakkor a barátokkal megiszunk. Ilyen „öregkori” vágy, hóbort volt.

(Pelle Szt. Tamás furmintjából kortyol egyet)

KP: Fontos volt neked, hogy édesapád pincéje legyen a te pincéd?

Ez véletlen történt, szinte mindent elkövettem ellene. El akartuk adni a pincét. Apám halála évében az egyik földterületet egyből eladtuk, a másikban is kivágattuk a szőlőt. Ami még a pincében maradt bor, azt hagytuk tönkremenni. A pincével nem tudtunk mit kezdeni. A régi hordókat kidobáltuk, az unkaöcsém nyitott benne autóalkatrész kereskedést. Aztán azt hittük végre megszabadulunk tőle. Jelentkezett egy vevő, megalkudtunk, de nem kaptuk meg a pénzt, így megint a nyakunkon maradt. Végül, amikor elkezdtem szőlővel foglalkozni, kifizettem a családot és akkor az enyém lett. De hajszálon múlt, hogy megmaradt.

KP: Én ebben nem a véletlent látom. Ez olyan, mint egy görög dráma. Menekülsz a végzet elől, mindent elkövetsz ellene, de utolér.

Hát utolért.

KP: Tudom, hogy külföldi borászatokat is látogattál. A szőlőterületed vásárlása előtt, vagy után?

Utána. Márkus Gyuri, aki a Borbarátba írta a francia cikkeket, bejáratos ezekre a szuper birtokokra. 2005-ben meghívott, hogy tartsak vele. Korábban ment más is, Lőrincz Gyuri, ha jól tudom, többször is. 10 pincénél jártunk, kóstoltunk, és biztos vagyok benne, hogy vissza is megyek még. Burgundi bort nem tudok Nadapon készíteni, teljesen más a klíma. Ők a pinot-t szeptember 20-a után szüretelik, én meg szeptember 1-3 között. Lényegesen szárazabb, melegebb időjárás van itt. De nem is ez a lényeg. Hanem az egész hozzáállás, az alázat, a megszállottság. Az a természetesség, ami ott van! Olyan egyszerűnek tűnik minden. Nincs technológia, nincsenek űrsilók építve, puritánok a pincék, nincs külcsín, csak belbecs.

Losonci Bálint: Józsi egész lénye, a hivalkodás mentes pincéje, az arculata, hogy minden palack egyforma, hogy minden címke egyforma, mind azt sugallja, hogy a lényeg, és amiben maximalista, az a palackban van.

KP: Vissza a kezdetekhez. Miért Nadap? A szőlőművelést itt is sváb telepesek kezdték. Volt valami közöd a településhez?

Semmi. Sosem jártam ott előtte. De egyébként nem Nadapon kezdődött, hanem Sukorón. Budaörs lett volna, de 98-ra a telekárak ott elszálltak. Aztán a nyaralóm környékén, Kőrös – hegyen is voltak szép területek. Ott nézegettem, de felmértem, hogy oda le kell járni. Ahogy jöttem haza a Velencei-tó mellett, észrevettem, hogy ragyogó déli lejtők vannak az északi oldalon.

KP: Tehát nem ajánlotta senki, csak belebotlottál.

Így van. Egy hobbi szőlőt akartam csak. Gondoltam, lesz egy 2500 négyszögöles telkem, ahol lesz szőlő, sárgabarack, mandulafa.

KP: Egy velencei Janus Pannónius.

Igen, amennyiben én is egy mediterrán típusú ember vagyok. Szeretem a meleget, utálom a telet. Meg is vettem ezt a területet Sukorón. Az ottani szőlő nagy részét kivágtam és mivel nem ismertem a fajtákat, az ismertekből telepítettem: cabernet sauvignon, cabernet franc, kékfrankos, merlot, szürkebarát, olaszrizling. 250 tőkét ültettem el mindegyikből.  Maradt egy kevés a régi tőkékből, azokat átoltottam csemegeszőlőnek, mert azok is érdekeltek. A Kozma Pál, akkor még Egerben volt(diszkrét báj, hogy korábban ő volt a Kertészeti Egyetem rektora, ahol a „vegyészkedés”-t tanították). Tőle olvastam több cikket a csemegefajtákról, így hozzá fordultam. Aztán ő átkerült a pécsi Kutatóba, és onnan jöttek hozzám átoltani, talán 2000-ben.

KP: A vártnál is sikeresebb volt az oltás.

Nem vitatom, ekkor fertőződtem meg véglegesen. Menthetetlenül kötődök már ehhez a növényhez. Gyógyíthatatlan, halálos kór ez, amennyiben az ember haláláig tart. Remélem, sokáig szenvedek még tőle. Elkezdtem képezni magam. Járattam minden újságot, amiben csak egy nyúlfarknyi cikk is volt a szőlőről. Eljártam árverésekre, vettem régi kiadványokat, könyveket. Ezekben a könyvekben találtam aztán olyan fajtákat, amelyekről nem hallottam még, de más se nagyon. Elkezdtem ezeket a fajtákat termeszteni.

KP: Csak érdekesnek találtad az a Szabad Föld cikket a budai vörösről, vagy azonnal érezted, hogy ezzel, vagyis régi szőlő fajtákkal te foglalkozni fogsz?

A budai vörösről azt olvastam, hogy ez volt a Monarchia legjobb export terméke. Egy ismerősöm szintén gyűjt régi kiadványokat. Egy árverésen megszerezte az 1880-as évekből Bécs egyik legpatinásabb éttermének a borlapját és a három legdrágább bor egy bordaux-i cuvée, a budai vörös és egy ménesi bor volt.

KP: Egy ménesi vörös aszú? (Arad-Hegyalja híres bora volt)

A ménesi nem tudom, milyen fajta volt, de ez a három volt a legdrágább. A budai vöröset kadarka és csókaszőlő házasításából készítették. Egyből úgy éreztem, hogy a csókaszőlővel foglalkoznom kell.

KP: A csóka nagy hullámot vetett, mostanában mintha lecsendesült volna. Még mindig benne látod a feltámasztandó fajták közül a legnagyobb potenciált? S egyáltalán, látsz-e a régi fajtákban üzleti lehetőséget, vagy inkább csak kulturálist, s az időutazás tölt el izgalommal?

Amikor szereztem csapokat a kutatóból a kíváncsiság hajtott. Telepítettem, és akinek mutattam, pl. Kaló Imre, Polgár Zoli, Vylyan, Bussay, azoknak tetszett. Konyárinak is, de úgy tudom, hogy ő 3 év után kivágta. Ráspi is telepített. Szóval, sokan ültettek, de nem feltétlenül annyit, hogy önállóan forgalomba lehessen hozni. Sokkal okosabb még nem vagyok, könnyen lehet, hogy egy másik fajtából lesz nagy bor. Itt is kell 10-15 év. 2009-ben hét régi vörös fajtából és egy fehérből, a vörös dinkából volt borom. Idén lesz nyolc vörös, és két fehér, illetve egy biztos, a vörös dinka. Ha kiforr. Még nem tudom. 2010-ben semmi nem volt, 2011-ben a szüret a feleségem halála miatt kaotikus volt, nem tudtam maximális odafigyeléssel lebonyolítani. Az idei viszont nagyon jól sikerült, fél év múlva már többet látunk.

KP: Azt lehet tudni, hogy ezek a régi fajták, amikbe most életet lehelsz, miért tűntek el? A filoxéra rezisztens alanytőkékre rá lehetett volna oltani ezeket is, ahogy az olaszrizlinget, vagy a cabernet fajtákat.

Nem tudom az okát. 1880-ban, amikor 360 ezer hektár volt az ország szőlőterülete, ezek voltak a legjobbak. Ez nekem elég, ezért nem is nagyon kutattam utána, miért tűntek el. Talán a könnyebb irányba mentek el az emberek. Azelőtt a rajnai volt itt, meg a pinot. A többi világfajtát utána hozták be.

KP: A klíma is változhatott.

És Olaszországban nem változott a klíma? Más országokban ott vannak a régi fajták. Olaszországban ezer regisztrált régi fajta van, Spanyolországban 600, Portugáliában 300.

KP: Nálunk?

Két vörös, a kékfrankos és a kadarka és huszonvalahány fehér.

KP: Hogy választottad ki a feltámasztandó fajtákat?

A könyvekből csemegéztem ki azokat, amikről nagyon jókat írtak. Meg a kutató igazgatója ajánlott talán kettőt. Ha jól emlékszem a tarcali és a tihanyi kéket. Összesen húsz régi magyar fajtát, tíz vöröset és tíz fehéret telepítettem.

KP: Annak idején ezekből a régi fajtákból „fajtatiszta” borokat készítettek, vagy házasítások voltak jellemzők?

A fajta borokról van inkább leírás. Egyértelmű, hogy önállóan is megállták a helyüket. Ha ez beigazolódik, akkor lesz majd házasítás is. A budai vörös házasítás volt, de régen az sem volt ritka, hogy egybe szüreteltek.

KP: A borkészítés művészet, vagy egy szakma? 

A művészettől messze van.

KP: Úgy értem, hogy a művészet relatív, szinte minden az, amit két ember annak mond. A szakipar, viszont, keményebb világ. Pontos paraméterek mentén végzed a munkafolyamatokat. Van intuíció, ösztönösség a boraidban?

Nincs. Egyre nagyobb tudás van. Mindig tanul az ember. Szívesebben vagyok a szőlőben, mint a pincében. A szőlő a lényeg. Én arra törekszem, hogy a szőlőben minél jobb alapanyagot állítsak elő. Onnantól gyerekjáték az egész. Ilyen hordó, olyan hordó, eddig vagy addig áztatom, ezek már kevésbé lényeges kérdések. Mindig kell egy kicsit változtatni. A fehér boraim alkoholosak, ezért korábban szüretelem, hogy elegánsabbak legyenek. Amelyik vörösömben kevés a tannin, azt tovább áztatom. Idén ph-t is mértem, lehet, hogy nem kellett volna. Egy kicsit korábban szüreteltem a merlot-t a ph alapján, s félek, hogy nem tettem vele jót. Nem vagyok a legjobb adminisztrátor, de van amit pontosan felírok. Mikor zsendül a szőlő, vagy ami a legfontosabb, a szüretek időpontját. A legjobb támpont a különböző fajták szüreteinek időpontja egymáshoz képest. Közérthetően fogalmazva: a korai cseresznye nem mindig ugyanakkor érik, de biztos, hogy akármilyen is az időjárás, korábban érik, mint a germersdorfi. A szőlőfajták egymást követő sorrendje is ilyen. Idén augusztus 25-26-án szüreteltem a zengőt, ez az első mindig. Rá két-három napra lehet a pinot szedni és így tovább. Ez 100%-os dolog. Lehet egy-két nap csúszás, ha hűvösebb az ősz, de jelenlegi tudásom szerint, ez a leghasznosabb mankó. Az érzékszervei néha megtévesztik az embert. Volt, hogy ez alapján változtattam és nem jött be.

KP: Melyik volt az első borod, amire azt mondtad, ezért érdemes volt?

A 2003-as rajnai, és mások visszajelzései is megerősítettek ebben. De ugyanebből az évből a Velence cuvée és a kékfrankos is nagyon jó lett.

KP: Hogy mit jelent a kézműves borászat, szinte mindenkitől megkérdezik.

A kézműves szó jó marketing értékkel bír, oda lehet biggyeszteni a borász neve mellé. Egy kicsit lejáratódott, mert van olyan „borász”, aki két-három számlát kézzel kitöltött és már kézműves borásznak hiszi magát. A kézműves borász nem is őskövület. Ő is küldhet email-t, lehet weboldala, acéltartálya, vagy akár műanyag, mert könnyebben lehet sterilen tartani, mint a fát. A lényeg, hogy az erjedés spontán legyen, abba borász nem szól bele, csak arra vigyáz, hogy a must, vagy a cefre ne melegedjen túl. Technológia nélkül, hozamkorlátozással történő borkészítés. Nincs benne nagy furfang. Az alacsonyabb árfekvésű boroknál kb. 1-1,5 kg között hagyok a tőkén, de a többinél elég drasztikus hozamkorlátozással dolgozom, kb. 40-80 dkg tőketerheléssel.  De kézműves az is, aki nem használ technológiát, de sokat hagy a tőkén. Legfeljebb nem fogják sokra értékelni a borait.

Losonci Bálint: egymás közt szoktunk beszélni a verbális hozamkorlátozásról. Vagyis, amikor a borász csak beszél a hozamkorlátozásról, de ténylegesen nem gyakorolja azt. Kevés borász van, aki non-verbálisan is érdemben korlátoz. Józsi az egyik.

KP: Hol kezdődik a technológia?

Technológiával már mindent meg lehet oldani. Lehet aromákkal vaníliás, vagy akár banán ízű bort is készíteni. Vagy tölgyfahordós érlelést csipsszel (tölgyfaforgács) mímelni. Nem azt értem technológián, hogy pl. ha leáll a forrás és ráfűtök a pincében, vagy nagyobb tételt készítek valamiből és felmegy a must 30 fokra, és lehűtöm, mert különben minden megfő. Hanem azt, ha fajélesztőt, vitaminokat, enzimeket, tehát idegen anyagot viszek bele a borba. Én csak ként használok. A vöröseket derítés nélkül palackozom. A fehéreket szűrni kell, mert néha van egy kis maradék cukor és csíramentesre kell szűrni. A vörösek könnyebben stabilizálódnak, mert több bennük a tannin. De lehet, ha elég sokáig élek, kialakul egy olyan eljárás, hogy a fehérek is elég stabilak lesznek. A fehérek közül a zengőben viszonylag sok a tannin, ezért elég stabil.

KP: Van-e kedvenc fajtád, bármi okból is?

Változik a véleményem. Először a zengőt át akartam oltani, aztán sikerült belőle jó bort készíteni. Aztán a velteliniről is azt gondoltam, hogy egy semmirekellő fajta, de 11-ben nagyon jó bor készült abból is. Tehát, nagyon sok fajtából, ha nem is bármelyikből, lehet jó bort készíteni. A borásztól függ ez, nagyon oda kell figyelni.

KP: Ahogy most Villány elindult a cabernet franc irányába, Somlónak adott a Juhfark, ill. a Furmint, Szekszárd is tesz több mint tétova lépéseket a kadarka felé. Minek a híve vagy? Legyen egy –egy borrégiónak zászlós hajója, amit a minőségi dűlőkön termelnek, vagy virágozzék ezer virág? Mivel szeretsz kísérletezni, nekem a második tűnik valószínűbbnek. És az örök kérdés: világfajta és/vagy helyi fajta?

Nekem több mint 30 fajtám van, de biztos vagyok benne, hogy a borászok többsége növelni kívánja a fajtasorát. Nem biztos, hogy világfajtával. Most jött a syrah örület, ez is le fog csengeni. Rájönnek, hogy nem lehet abból jobb bort készíteni, mint kékfrankosból. Kísérletező vagyok. A fene tudja még, hogy hol, milyen irányba érdemes elindulni. Bő húsz évvel vagyunk azután, hogy engedélyezték a saját palackozást. Meglátjuk. Én szentül meg vagyok győződve, hogy a régi magyar fajták még az én életemben nagy sikert aratnak. A kísérletezés nem nyereséges, de ha majd az emberek megkóstolják ezeket és tetszik nekik, aki elsőként foglalkozik velük, az nagy bevételt realizálhat. Nem biztos, hogy én. Bárki, aki első. Én a húsz régi fajtából nem tudok mennyiséget telepíteni. Akinek nagyon bejön valamelyik és telepít is, az nyerhet. Én optimista vagyok.

KP: Jól hangzik a kézműves borászat. Mintha annyiból állna, hogy a szőlész elülteti a szőlőt, reggel kimegy, iszik egy pohár bort, majd Mészáros Elekkel énekelnek egyet, metszeget egy kicsit, aztán beviszi a szőlőt, ledarálja, várja a tavaszt és a pince látogatókat. Mikor nem alszik a borász olyan mélyen, mint a pincéje? Stresszes szakma?

Stresszes. Főleg a szüret. Mikor szüreteljek, milyen lesz az idő, lesz-e elég ember? Megmondom őszintén, hogy nagyon várom a szüret végét. Ennél csak a kezdetét várom jobban. A seregélyek ne jöjjenek, az a legfontosabb. Öt perc alatt egy év munkáját tönkreteszik, olyan pusztítást tudnak végezni, hogy filmbe illő. Megéltem már ilyet. Az is probléma, hogy a körülöttem lévő parcellákon nincs hozamkorlátozás. Az enyémen fél kiló van, és azt a seregély megérzi, hogy melyik az édesebb. A darazsak egész évben nem tudnak annyi kárt okozni, mint a seregélyek öt perc alatt.

KP: Idén nem voltak annyian, azt mondják.

Nem. Meg védekeztünk is hangágyúval és csősszel is. A ragadozó madarak hangját utánzó hangágyú hasznosnak tűnik.

KP: Tanácsot szoktál kérni?

Persze, sokszor. Van 8-10 borász, akivel folyamatosan konzultálunk. De inkább beszélgetünk. Ezt úgy képzeld el, hogy kimegyek a szőlőbe és látok valamit, akkor telefonálok. Például úgy látom, hogy az én csókámon van kocsánybénulás. Akkor felhívom azokat, akiknek van csókájuk, hogy náluk mi a helyzet. Vagy ha permetezni kell, akkor arról beszélünk. Attól is függ, mit csinálok. Most csináltam kései szüretet és egy pár tokaji borászt hívtam, hogy ők hogy állítják le az erjedést, mert édes bort 7 éve nem készítettem.

KP: Nagy és érdekes feladat a régi fajtákkal bíbelődni, de olyan ismert fajták elfogadtatásával is gond van, amelyeket a szocialista borkombinátok tettek vállalhatatlanná (pl. ezerjó, kövidinka, kadarka), hát még a teljesen ismeretlennel. Házról házra kell meghódítani az embereket, vagy szervezett marketinggel?

A marketing fontos, ha van mit népszerűsíteni. A csókából még nincs elég a kereskedelmi forgalomban. Vylyané már ott van, de hamarosan kijön a Bussay, Ráspi és én is a csókával. Ha már lesz elég és jó lesz, akkor van értelme bármiféle marketingnek. De másra is igaz ez. Kékfrankosból Ausztriában van 20-30 pincészet, akiknek első osztályú kékfrankosa van. Olaszországban van 50 pince, akiknek kiváló brunellója van. Ha nálunk is lesz 10 kiváló kékfrankos, akkor mögé lehet állni marketinggel. De egyelőre öt sincs.

KP: Az ismert fajtákkal is van teendőnk, gondolom. Szerinted elég stabil, ízletes klónunk van ezekből, vagy van hova tovább lépni kadarkából, kékfrankosból, vagy akár a világfajtákból?

Magamból indulok ki. Ha meglátogatok külföldön egy borászatot, akkor én sem a világfajtákra vagyok kíváncsi. Ha idejön a turista, akkor nem hiszem, hogy itt szeretné meginni a  nyolcszázötvenedik merlot-ját. Általában azt kérdezik, hogy milyen helyi fajtátok van. De a saját fajtáinkon is van mit csiszolni. Losonci Bálinttal mi szelektáltunk kadarka klónokat, nekem saját kadarka szelekcióm van, ami nagyon ígéretesnek tűnik.

Losonci Bálint: 2005-ben Szekszárdra mentünk. Egy csapadékos őszt fogtunk ki, ami szerencsésnek bizonyult, hiszen így még nagyobb volt kontraszt a klónok között. A tömött, rothadásra hajlamos fürtöket könnyen kizártuk. Jóska egyébként is gyorsan dönt. A szelektált klónokat telepítettük, de ezekből is tovább szelektálunk. Józsi termőhelye nagy ígéret a kadarka számára.

KP: Magyar versenyekre nem nagyon nevezed a boraid, nem látom a plecsniket az üvegeken. Elvből nem jársz versenyekre, vagy a rossz tapasztalatok miatt?

Nem tartom fontosnak, meg kevés olyan verseny van, ami mértékadó. Kérdezheted, miért nem szervezek egyet. Azért, mert sok energia, ezt inkább már a szőlőre fordítom. A közéleti feladatokból elég volt, már belefásultam.

KP: Külföldön, többek között, Isabelle Legeronnak (MW, aki a Travel channel-en mutatta be Szentesi Jóskát) is köszönhetően ismerik a boraidat. Hogy talált rád?

Mielőtt jött, kért borokat a Magyar Turizmus zrt-től. Megkérték a Nemes Richárdot, és Kató Andrást, hogy szedjenek össze tételeket. Az én boraim nem kerültek szóba, talán mert az utóbbi szakemberrel nem a legjobb a viszonyom. De volt egy chew.hu portál, nem tudom megvan-e még, ahol egy Magyarországon élő angol riportokat készített éttermekről. Járt a pincémben és írt egy cikket az őrült professzorról és borairól (link), ez lennék én. Szóval, olvasták ezt a cikket, és Angliából felhívott a szerkesztő, hogy jön az Isabelle. Mondtam, jókor, mert éppen pince buli lesz nálam. Még aznap este hívott a Nemes Richárd, hogy vigyek mintákat. Hordó mintákat vittem. Egy 2007-es kéknyelűt, ezerjót, olaszrizlinget, zengőt és csókát. Csókából volt egyedül palackos tételem. A kóstolás után felhívtak, hogy jöhetnek-e forgatni a pincébe. Mondtam, hogy természetesen. Ennyi.

KP: A borásztársadalom bizonyos szempontból példaértékű. A háttérben meglévő természetes ellentétek ellenére alapvetően egységesnek tűnik az átlagember számára. Egy kezdő borász mindig talál magának valakit az öregek közül, aki a hóna alá nyúl. Mi ennek a titka? Csak az, hogy a véleményformáló termelőknek nincsenek értékesítési gondjaik és nem félnek a konkurenciától?

Nem konkurenciaként tekintek a jó borászokra. Van egy srác, kérdezte, hol vegyen területet. A mellettem lévőt ajánlottam neki, ott most rajnait termel, az én pincémben tárolja, Budapesten hozza forgalomba. Ha konkurenciát látnék benne, így járnék el?

KP: A Variszkuszról van szó.

Igen, a Bácsi Zoliról. Nézd, ha több jó bor lesz, az magasabb fogyasztást is generál. Én ezt a következőképp fogom fel: ha van hat stand a piacon és mindegyiken fonnyadt a retek, hiába olcsó, nem fog belőle venni senki. De ha mindegyik standon szép, akkor mindenki fog retket vásárolni. Ha sok jó bor lesz, egyre több bor fog fogyni. Egyébként, bárcsak ott tartanánk, hogy a sok jó bor lenne a probléma. Nem jellemző Magyarországon, hogy mindenki a minőségre törekedjen. Ettől még messze vagyunk. Inkább olyan kontrollt kéne bevezetni, mint Burgundiában. Ott komoly szakemberek ellenőrzik a minőséget, és ha nem megfelelő, akkor csak jóval olcsóbban hozzák forgalomba. Voltam olyan pincében, ahol ugyanarról a dűlőről származó tételek esetében az árak 200 és 1000 euró között váltakoztak az évjárati különbségek függvényében.

KP: A magyar bor tekintélye emelkedőben van, de itt van hova visszatérni. Pezsgővel mi a helyzet?  Honnan jött a pezsgőkészítés ötlete? Volt valamikor említésre méltó pezsgőnk?

A társammal 2008 táján egy kóstolón kezdtünk erről beszélgetni, hogy érdemes lenne pezsgővel próbálkozni. Nem könnyen, de ráálltam. Jó is lenne, de még nagyon kevés pezsgő fogy. Az éttermekben meg sem bontják a palackokat és a tankpezsgők terjedtek el.

Hogy van-e mihez visszatérni? Nagyon is van. 1825-ben Pozsonyban három pezsgőüzem volt. Németországban az elsőt 1826-ban létesítették. Spanyolországban 1872-ben. Törley 1882-ben jött vissza Franciaországból, ahol kereskedelmi gyakorlaton volt és egy pezsgőüzembe osztották be. Louis Francois-t hozta magával, ő volt a pezsgő mester. A Törley család gazdag volt, így létrehozták Budafokon a pezsgőüzemüket. De volt pezsgőgyár Budaörsön, Kápolnásnyéken, Tatán, tehát volt egy pár és ezek el is adták a termékeiket. A Törley 1900-ban egymillió palackot állított elő és főleg Franciaországba, Svédországba exportált. Tehát nem lehetett minőségi kifogás. Valami félresiklott, mert abból a hagyományos pezsgőből, amiből akkor egymilliót adtak el, a mostani Törley hatvan ezret készít.

KP: A Törley tank pezsgőből mennyit állít elő?

21 millió körül évente, de ezek tank pezsgők. Franciaországban a pezsgő alatt a palackos erjesztésűt értik. A tank pezsgő ott ismeretlen fogalom. Csak Champagne-ban 350 millió palackos érlelésű pezsgő készül. Magyarországon ez a szám kb. 250 ezer.

KP: Kb. 40 birtok alapborából készítitek a pezsgőket. Ugyanaz a metodika, nincs különbség a pezsgőkészítés tekintetében alapbor és alapbor között?

A metodika ugyanaz. Adott, hogy mennyi hozzáadott cukor kell, hogy meglegyen a megfelelő nyomás. Ezer literhez 23-24 kiló cukrot kell bele tenni, és ha ez kierjed, akkor lesz 5-6 bar a nyomás. Az élesztők erre a célra kifejlesztett fajélesztők. De az alapboron sok múlik. Az alapbort lehet fahordóban, vagy akár acéltartályban erjeszteni. Az alapborhoz lehet keverni régebbi évjáratú alapbort is, de mi ezt nem alkalmazzuk, egyelőre csak un. évjáratos pezsgőket készítünk. Az idén pl. nem volt könnyű alapbort készíteni, mert gyorsan felmentek a cukorfokok. De itt is azt mondom, sok a tanulni való. Meglátjuk azt is, melyik talajról, melyik szőlőfajta lesz a nyerő. Most sárgamuskotálytól kezdve a királyleánykán át az ezerjóig mindenből csinálnak pezsgőt. Biztos lesz olyan, amiből nem érdemes, ez el fog dőlni, most mindenki próbálkozik. Az alapborokba én nem látok bele. Mindig kiküldjük az értesítést a borászoknak, hogy milyen paraméterek mellett szüreteljenek az alapborhoz, mi lenne jó a pezsgőkészítés szempontjából. Nagy segítség, ha az ebben leírtakat be is tartják. De látni kell, hogy míg Champagne-ban csak a pezsgőre figyelnek, itthon a borászok tevékenységének ez 1-2 %-a. Nekik az első a bor, csak messze utána jön a pezsgő.

KP: Az alapbornak nézitek a cukortartalmát?

Azt fajélesztővel készítik, annak ki kell mennie nullára. Ha marad benne, akkor félresiklik az erjedés, mert nem tudjuk, hogy mennyi ebből a fruktóz, mennyi a glükóz. A kristálycukor, amivel újra erjesztjük, az 50% glükóz, 50% fruktóz.

KP: Van olyan magyar borrégió, ahol érdemesebb lenne ebbe az irányba elmozdulni, ami a magyar Champagne lehetne?

Sejtéseim vannak, de még nem akarok mondani semmit. Az biztos, hogy az a jó, ahol a szőlő lassabban érik, és meszes a talaj. Tehát nem Villány lesz. Bár lehet, hogy pont ott lesz olyan északi lejtő, ami megfelel.

KP: Az Etyeki régió?

Igen, van benne potenciál. Én ottani pinot-t használok és jónak tartom. Meg hát a Törley is innen vásárolt.

KP: Mi lehet egy pezsgő egy pincének? Kitörési pont, a „közelmúlt rozéja”, vagy mostanában a habzó. Vagyis amit készítenek, mert trendi, így veszik is a népek, tehát a gyengébb éveket át lehet vele vészelni.

Egyik sem. A habzó az más. Az tíz nap alatt elkészül. A pezsgő mindig prémium termék volt, ezért hajlandók 6-8 évig is érlelni. Meg, ahogy említettem,  az arány is nagyon alacsony még. Van egy pincének százezer palack bora és kétezer palack pezsgője, tehát még nem az utóbbi a legfontosabb egyik hazai borász életében sem.

KP: Hogy telik egy átlagos napod?

Hétkor kelek. Nehezen. Egyébként soha nem keltem könnyen. Bemegyek az üzletbe, megnézem az időjárás előrejelzést, ez az első. Aztán email-ek, borblogok. Délig elintézem, amit kell, és ha nincs nagy meleg, akkor megyek a szőlőbe. A pezsgőket is intézem és ez általában nagyobb teher. Az egyik gond, hogy mivel ez egy nagy adótartamú termék, iszonyatos az adminisztráció. A másik, pedig a személyes felelősség, hiszen itt nem csak az én pezsgőmért felelek, hanem a többi borász termékéért is, ami okoz néha szívtáji panaszokat. Elég stresszes. Meg a gépek. A pezsgőkészítéshez szükséges gépek szervizelése olykor nem egyszerű, nem sok van még belőlük Magyarországon. Megoldható, de azért nem mindig könnyű. Itt is egyedül vagyok. Egy fiatalembert előbb-utóbb be kell majd állítani. Az a terv, hogy egy német-magyar képzést indítunk, és a magyar hallgatók kimehetnek gyakorlatra a társamhoz Németországba. Jelenleg a társam pezsgőmestere jön kéthetente, de nekem akkor is készenlétben kell állnom.

KP: A borászkodás ki is kapcsol, vagy kell valami, ami segít feltöltődni? Nyaralás, család, barátok, könyvek, mozi, vagy bármi más?

Misa: Közös nyaralás? Én nem vagyok nagy nyaraló. Ő sem. Nem is tudom, hogy volt-e valaha nyaralni, egyáltalán.

Nem tudok nyaralni, soha nem is tudtam. Két nap után unatkozom, nem találom a helyem. A szőlő kapcsol ki. Meg az utazás. Ott is olyan, ahol a változatosság kedvéért, szőlőt látok. Nem vágyom Thaiföldre. De Új-Zélandra, Chilébe se nagyon. Burgundiába biztos visszamegyek. Most voltam Katalóniában, és tervezem, hogy megyek a Douro völgyébe, aztán Toscana, szóval olyan helyekre, ahol a birtokszerkezet olyan, mint Magyarországon. (Molnár B. Tamás csábítja egy étterem megnyitójára, de marad). Ha van időm, szívesen olvasok. A nem szakkönyvek közül mostanában Márai naplóját, Szent-Györgyi életrajzát és ha nem vagyok túl fáradt, Plutarkhosz Párhuzamos életrajzok című munkáját.

KP: Egy átlagosnál személyesebb kérdés. Amikor belépsz a pincébe, illetve egy kivételes borodat kóstolod, eszedbe jut-e édesapád? Milyen most a viszonyotok? Vagy nem vagy ennyire szentimentális?

Eszembe jut, sokszor. Jóban vagyunk most. Persze, ha itt lenne, sokat veszekednénk. Nem értené, hogy lehet fél kilót fent hagyni, ha 5 kilót is teremhet a tőke. De a viszonyunk a szőlőhöz hasonló. Ő is szerelmese volt, szó szerint simogatta, sőt beszélt is a tőkékhez. Én is így vagyok, bár sokkal nagyobb területem van. Édesanyám a múlt héten kérdezte, hogy mekkora a területem. Mondtam, hogy 20 hold. Apámnak volt egy szűk hold. Édesanyám csak annyit kérdezett, hogy kisfiam, minek ennyi? De ha apám lát engem fentről, szerintem örömét leli bennem, meg abban is, amit csinálok. Még nekem is furcsa az ide vezető utam. Pár hete a Kovács Antinál tartottam egy előadást egy borkurzuson. Ott mondtam az embereknek, hogy 15 évvel ezelőtt nem tudtam, hogy bort fogok készíteni, 2003-ban nem tudtam, hogy van almasav a borban. Nem tudtam. Mondták, hogy malolaktikus erjedés, azt hittem káromkodnak. De nem mertem senkitől sem megkérdezni, nehogy hülyének nézzenek. 2007-ben nem tudtam, hogy pezsgőt fogok készíteni, 2009-ben meg azt nem, hogy erről előadást is kell majd tartanom. Most voltam Moszkvában és Pétervárott, egy pezsgő bemutatón mondhattam el a gondolataimat. Szinte hihetetlen. Ezek is sikerek, és ez is kikapcsol.

KP: Pedig az oroszok nem rosszak pezsgőben. Ízlett nekik, amit vittetek?

Igen, mert Pétervár francia befolyás alatt volt, így a pezsgő is népszerű. Habár inkább az édeshez vannak még szokva. Most olvastam, hogy nemzetközi szinten 1900 körül még az édes pezsgő volt nagy divat, itt ők meg is álltak a nagy forradalmuknak köszönhetően.

KP: Családodról nem sok szó esett.

Állandóan az üzlettel foglalkoztam, de mindig is vágytam saját családra. 29 évesen, akkori szokásokhoz képest későn nősültem. Sajnos, nagyon kevés időm jutott rájuk. Szerencsére a feleségem megértő volt, élete végéig ő adta a nyugodt hátteret, foglalkozott a gyerekekkel, szervezte a családi eseményeket. Nem emlékszem, pl. hogy vettem-e valaha is ajándékot, de amit tettem, teszek, azt legfőképp értük teszem.

KP: Ami az ajándékot illeti, van akinek jobb az emlékező tehetsége a családban. Biztosíthatlak, hogy vettél ajándékot.

Igen? (Nevet). Én szerintem nem, de jó, ha valaki másként emlékezik. Még az üzletfelek ajándékai közül is itt van néhány a sarokban.

Kati : Las Vegasból hozott egy medált, s egyszer, talán nagybátyám ráhatására, Németországból kaptam egy Miki egeres pulóvert, ami nagy dolog volt akkor egy gyereknek. Ezekre azért emlékszem, mert egyébként soha sem vásárolt ajándékokat. Nem neki való az ajándékvásárlással járó fejtörés, utána járás. Ezeket édesanyám intézte.

KP: Végezetül. A családi almanach készül? Ki viszi tovább? Van két leányod, két fiú unokád.

Akinek érdekes lesz, az majd összeszedi az interjúkat, tévériportokat, cikkeket. Ami a tovább vitelt illeti, pont engem kérdezel erről? 50 éves koromig hallani sem akartam a szőlőről. Apámnak azt mondtam, nem hogy pincét, de szőlőtőkét sem akarok látni soha többé életemben. Ezek után, hogy várhatnám el bárkitől, hogy folytassa. Ha érdekli valamelyiket, akkor könnyebb dolga lesz, mert azokba a szögekbe nem kell belelépnie, amikbe én beleléptem. Lenne is még teendő. Én szívesen fejlesztenék területet is, pincét is, de ezt nagyon meg kell fontolni. A biológiai óra ketyeg, és egy aránytalan terhet, egy csődtömeget nem akarok a családomra hagyni. Ha már az ajándékokkal csínján bántam. Erről jut eszembe. Itt van két pinot, kérlek, kóstold meg, kíváncsi vagyok a véleményedre. És persze, boldog új évet!

KP: Sokszor próbáltam már Neked adni valami viszonzást, mindazért, amit tőled kaptam, akár személyesen, akár a Kertipad keretében. Aztán a végén mindig én kaptam valamit. És most nem csak erre a beszélgetésre, illetve erre a két palackra gondolok. Aki egy kicsit is jobban ismer téged, az tudja mire. Aki meg nem, az nem érdekes. A végén úgyis csak Jóska marad, meg a bor.

Kiürültek a poharak, felvesszük a kabátunkat, lekapcsoljuk a villanyt, s azzal a tudattal, hogy a mai nap sem volt hiába, kilépünk az utcára. Apró pelyhekben elkezd szállingózni a hó, s a régi budaörsi pincében a múltból lassan kiforr a jövő.

2013. Vízkeresztkor

Méret : 12 ha (0,5 ha Sukoró, 0,5 ha Pázmánd,11 ha Nadap)
Talaj : gránit, meszes vályogtalaj takarással
Szőlőfajták	Tőkeszám
Vörösök
Tarcali kék	200
Tarcali kék	200
Kék bajor	300
Feketefájú bajor	300
Laska	1400
Fekete muskotály	1400
Tihanyi kék	1400
Csókaszőlő	2000
Kadarka	3000
Merlot	2000
Pinot Noir	1700
Cabernet Franc	600
Cabernet Sauvignon	1500
Kékfrankos	2000
Fehérek
Rajnai rizling	9000
Zengő	4100
Zöldveltelini	1100
Kéknyelű	1000
Furmint	400
Szerémi zöld	200
Lisztes	200
Kovácsi	200
Balafánt	200
Hamvas	200
Piros bakator	400
Fehér gohér	200
Vörös dinka	600
Egyéb szőlők, kis mennyiségben: Kolontár, Sárfehér, Kékszilváni, Purcsin