Kenyérsütés a faluban – generációs kérdezz-felelek a teraszon

Kemence

A faluban a kenyérsütés természetes volt. Akkor még nagy havazáskor nem mondták be a hírekben, hogy eljuttatták-e a kenyeret a városból a falvakba. A kultúra az, amit az egyik generáció a másiknak átad. Ezért ezt az időszakot Édesapámmal járjuk körbe, aki még a háború előtt született. Az olvasó megtudhatja, hogy ők miből készítették a kemencét, miért nem fával fűtötték, milyen kenyéret sütöttek, de szóba jön az is, hogy történt a tsz-tagosítás, vagy miért fizetett a cigányoknak pihenőidőt a falu. 

Fiam, ez több mint egy fél évszázad.

Annyi időnk nincs. Kezdjük a kemencével, mikor építettétek?

A kemence előbb lett építve, mint a nyári konyha, szóval, csak idővel került belülre. Addig ott állt szabadon, csak arra kellett vigyázni, hogy viz ne érje. Alatta a pincét még én falaztam fel. Apám 57-ben visszakapta az ipart, amit 49-ben elvettek, de alighogy visszakapta, lebetegedett édesanyámmal együtt. Valakinek dolgozni kellett, ezért 57-ben ott kellett hagynom az egyetemet. Kérvényeztem, de nem engedtek halasztani.

Azt lehet tudni, hogy miért?

Fogalmam sincs. 56 után a fene tudja, hogy minek tekintettek egy ilyen kérelmet, de a lényeg, hogy elutasították. Hál’ Istennek volt szakmunkás bizonyítványom, mert akkor még a megszerzéséhez a kőművesmester fiának nem kellett iskolába járni, csak vizsgázni. Így át tudtam venni a munkát.

Azért ez a szocializmus diszkrét bája, hogy a gyerek azért nem járhat egyetemre, mert az apja beteg. Ráadásul nemcsak az ipar megtartásáért kellett dolgoznod, hanem a szüleid kezelését is ki kellett fizetni.

Kevesen tudják, hogy a szocializmusban a kezdetekkor a kisiparosnak nem volt egészségbiztosítása és a családjának sem. Akartunk mi fizetni, de nem fogadta el az állam. A tsz-paraszttól sem fogadta el. Erdei Ferenc volt ennek a rétegnek a nagy szószólója, aki folyamatosan kiállt az általános biztosítás mellett. Ha jól emlékszem, csak amikor végeztem az egyetemen, 1963-ban, vagy a körül változott ez a rendszer. Nagyon nagy dolog volt a betegállomány,táppénz, meg az ingyenes orvosi ellátás. Én 57/58-ban havi 6-7 ezer forintot vittem az orvosnak, amíg a szüleim felgyógyultak. De vissza a kemencéhez, tehát azt apám rakta, amikor odaköltöztünk, 1948-ban.

Miből készültek a kemencék a faluban?

Miből? Ki mit tudott beszerezni, abból. A háború után a nagy uradalmi épületeket szétbontották. Ezek mind téglából voltak. Annyi téglának lennie kellett, hogy a kemence fenekét ki tudjuk rakni, meg a falánál az első sort. Aztán vályoggal folytattuk.

A kéményhez nem kellett tégla?

Vályogból csináltuk azt is. Egyáltalán nem volt tűzveszélyes.

Honnan vettétek a vályogot, illetve mi volt a kötőanyag, amibe raktátok?

A kötőanyagot úgy hívtuk, hogy szalmás-sár. A vályogtéglában is sár volt, meg gabona, pontosabban rozstörek, ugyanis felénk inkább a rozst termelték. A sarat meg erre alkalmas helyekről vették. Minden faluban volt un. sárgödör, amiből aztán, ha a kitermelés befejeződött, un. mosó tavak lettek, ebben áztatták a kendert. Mi mosoly-tónak hívtuk. Másfél, kétméteres víz is volt benne. A sárgödrökben cigányok dolgoztak. Rohadt nehéz munka volt, és egy egész sajátos munkahetük alakult ki. Hétfő reggel kezdték, és csütörtök délig dolgoztak. De orrvérzésig, az egész család. Épp csak ettek, ittak. Ha telihold volt, még éjjel sem álltak le. Aztán csütörtök délben befejezték, és hétfő reggelig csak pihentek, mulatoztak, jól érezték magukat.

Volt ennek valami oka, mármint ennek a munkahétnek?

Nem tudom. Talán az, hogy a vályogvetésnél ki kellett használni a jó időt. Ha nem volt eső, akkor addig kellett csinálni, amíg bírta az ember. Talán ez rögzült. Meg a zenész cigányokat hétvégén nem is engedte a falu dolgozni, mert a napi munkától elgémberedtek az ujjaik, és a hétvégi bálokban, esküvőkön, nem tudtak jól muzsikálni. Inkább kifizettük nekik a kieső jövedelmet. Tehát vályogból készült a kemence, és nem volt vele semmi baj. Szikla szilárd volt. Ha bontani kellett, alig tudtuk szétverni.

Milyen méretű volt a vályogtégla?

30x15x12 cm-es méretűre szabták, ezért a vályogházak általában 60 cm-es falvastagságúak. A vályog kiváló hőtartó tulajdonságokkal rendelkezett. De nem ezért használták. Téglagyár a közelben nem volt. Bodrogkeresztúrról lehetett követ hozni, de drágán. Az embereknek olykor a vályogtéglára sem volt pénzük. Pedig tudod mennyiért vetettek egy téglát a cigányok?

Tippem sincs.

70 fillérért. Akinek még ez is sok volt, azok vert falat csináltak, s egyszerűen a földre tették. Aztán amikor lett pénzük, akkor vettek követ és aláfalaztatták, legalább 50-60 cm magasan. Sosem felejtem el, a református harangozó házát egyedül csináltam. Kegyetlen munka volt. Méterenként kivágni a dögmelegben azt a kib@ott 70 cm vastag vert falat, amiben méterével volt a rozsszár… kifacsart testhelyzetben, porban…méterenként alapozni, rakni… hát. És nagyon kellett figyelni, mert a falon maradt a tető is, még a házban is laktak. Hova is költöztek volna? Becsülettel megmondom, akkor azt mondtam édesapámnak, ha nem vesznek fel az egyetemre, akkor is ott hagyom a térséget. Ezt a rabszolgamunkát megfizetni nem tudták, de akkor még helyben illett elvállalni mindent. Már Miskolcon is ötszörösét fizették a falusi árnak.

Neked szenvedés volt, de nekem megható, hogy akkor még a faluban illett elvállalni a munkát, szinte ingyen. Ma már nincs ilyen faluközösség. A kemencéket belül még lekentétek valamivel?

Lehet, erre nem emlékszem, Apám csinálta a kemencéket. De kívül sárral bekente. Legalább 10 cm vastagon, hogy kisebb legyen a hőveszteség, aztán meszeltük. A kemencéket ki kellett égetni. Amikor kész lett, a háziasszonynak megmondta, mennyi ideig, mit égessenek benne. Reggel begyújtottak, s fűtötték apám érkezéséig, valamikor délutánig. Akkor sütöttek benne egy kenyeret. Apám a pénzt csak ekkor vette át, amikor az első hibátlan kenyeret kivették a kemencéből. Rengeteget épített, nem tudom pontosan, de 150 kemencét biztos csinált.

Kőműves nagyapám, aki a kemencéket rakta

Milyen kenyerek voltak, milyen lisztből készültek?

Búzakenyeret felénk nagyon ritkán készítettek. A falu sem egy búzatermő vidék, ráadásul mi iparosok voltunk, általában csak 1 hold földet műveltünk. Akkoriban 1 hold föld ára megegyezett egy tehén árával, ami nem volt kevés. De nekünk volt búzánk, mert az egy holdon belül is volt egy olyan 300 négyszögölnyi rész a dombhajlatban, ahol jól termett. Aztán később volt, hogy egy egész hold búzánk volt. A nagy ünnepekre termesztettük. Karácsony, Húsvét, Pünkösd, ilyenkor mindenféle süteményeket sütött édesanyám, és ehhez búzaliszt kellett. Ráadásul un. búza első liszt. Akkor még másként jelölték a liszteket.

A gabonát ti arattátok, csépeltétek?

Mi arattuk kaszával. Én még az egyetemről jártam haza aratni. Hárman csináltuk. Volt egy marokszedő, aki összeszedte szálba, és a kévekötő. Ő húzott rozsszálból egy un. kötőléket, azzal átkötötte, és a kévéket un. keresztbe rakta (2. kép Szabó V. felvétele). Nálunk 13 kévéből állt egy kereszt. A tizennegyedik, amivel a tetején lezártuk, az volt a papkereszt, mert régen ez az egyháznak járt. Így, keresztben maradt, száradt kb. 10 napig.

Kereszt rakása (Szabó V. felvétele)

Aztán nagy, vendégoldalas szekerekkel hordtuk be. Iszonyú magas volt, alaposan le kellett kötni a lőcshöz, nehogy azokon a vacak, bicegős-döcögős utakon megbillenjen és ledőljön. Majd kazlakba raktuk a portán úgy, hogy majd hozzá tudjon állni a cséplőgép. Mással csépeltettük. Volt pár un. gépészkovács, akiknek volt cséplőgépe. Pl. a Sarkadi bácsinak. A Boros gépésznek meg Hoffer traktorja, azon volt külön meghajtó motor, amire a cséplőgépet egy kb. 20 centi széles, 10-15 méter hosszú bőrszíjjal rá lehetett csatlakoztatni.

Kik csépeltek?

A cséplés sokszereplős, összehangolt munkát igényelt. A cséplők bandákban dolgoztak, a vezetőjükkel, a bandagazdával az élen. Ő volt az ész is, aki etette a gépet. Gyorsan kellett dolgozni, mert nem volt mindegy, mennyi időre veszi bérbe a gépet, de ha nagyon sietett és túletette, akkor a gép lefulladt. Kellett egy ember, aki a kévét a kazalról ledobta, aztán egy, aki átvágta kötést a kévén és átadta a bandagazdának a köteget. Egy negyedik, ötödik a zsákokat kötötték és hordták a padlásra, vagy a hombárba. Tudod mi a hombár?

Gabonatároló építmény, aztán egy nagyobb faláda lett. Kertipad-web egyik fejezetét pont így hívják.

Mi nem csak gabonát tároltunk benne. A hombárban volt pl. téli körte is, amire ráöntötték a gabonát. Nagy gyereköröm volt, egy-egy körtére rálelni a szezon végén a gabona alatt. Tehát nem zsákban, hanem ömlesztve tároltuk a gabonát.

A hombárban nem esett baja, pl. télen nem fagyott meg?

Nem. Az eresz alatt állt, de nem emlékszem, hogy télen bármi baja lett volna.

A gabonát eltároltátok. És a többi részt?

A cséplőgép végén jött a szalma, és abból megrakták a boglyát. Az un töreket, az üres kalászt, azt külön tették, mert el tudtuk adni. Az kellett a vályoghoz, vagy akinek marhája volt, az abrakhoz belekeverte és takarmány kiegészítésként használta.

Búzát termeltetek magatok, de rozst honnan vettetek?

Apám három uradalomban is volt un. konvenciós kőműves. Az épületek karbantartása, javítása volt a feladata. A szerződés mindig tartalmazta, hogy mennyit kap pénzben, mennyit gabonában, szalonnában. A szalonna egy olyan mesterembernek, aki távol az otthonától vállalt munkát, rettenetesen nagy érték volt. Tehát úgy, mint bármi mást, a kenyérgabonát is be lehetett venni ezekbe a szerződésekbe.

Nem gondoltatok arra, hogy több földet műveljetek?

Iparos család voltunk, nem földművesek. Felesleges is lett volna. Amikor voltak a tsz tagosítások, akkor nagyüzemi egybefüggő táblákat akartak létrehozni, s ilyenkor, ha útban volt a földed, elvették, és máshol kaptál helyette egy területet. Az viszont már nem érdekelte az akkori vezetést, hogy amit a földje helyett az ember kapott, az semmire nem volt jó. Volt olyan is, hogy a termőföldünk helyett, kaptunk hat hold erdőt. De egy fát ki nem vághattál a saját erdődből, csak tuskózhattál, meg szedhetted a gallyakat. Aztán a végső terület olyan rossz volt, hogy odaadta Apám Anti bátyámnak. Amit vetett szerencsétlen, az a hatodik szomszédban kelt ki, mert sívó homok volt, mindent elvitt onnan a szél.

Hol őröltettetek?

A faluban nem volt malom, Balkányban volt kettő is. A Sipos-féle gőzmalom, meg egy másik a Nagybalkányi út mellett. Ez utóbbiban volt olajütő is. Ide napraforgót hoztunk. Tökmagot nem, mert azt ettük télen. A tökmagozás olyan téli-esti időtöltés-féle volt, amíg pl. az asszonyok fonták a kendert.

Mivel vittétek a gabonát a malomba?

Anti bátyámnak volt egy rossz lova. Egyébként soha életében nem volt egy jó lova sem. Na, mindegy, erre jó volt. Családonként egy mázsát ha vittünk, mert a gabona jobban elállt, a lisztet meg nem igen tudtuk hol tárolni. Általában az asszonyok jártak a malomba, de amikor süldő gyerek lettem, anyám helyett már én kísértem Anti bátyámat. A lisztet zsákokban hoztuk el, abban is tároltuk. Édesanyámnak volt szövőgépe, azzal készített lepedők, konyhai textilek mellett zsákot is.

Mondtad, hogy nem BL -50 vagy BL-80-asként jelölték a liszteket.

Mi másként hívtuk. A malomban az első eresztés volt a fátyol liszt, amit a cukrászok vittek. Aztán búza első, búza második, búza harmadik, és a korpa, ez utóbbi ment takarmányba. A búza elsőből pl. hatalmas kalácsot sütöttünk. Pászkának is hívtuk. Én nem nagyon szerettem, mert Húsvétkor, amikor kiraktuk a megszentelt sonkát, kolbászt, akkor ezt ettük hozzá, pedig ez a pászka édeskés volt. Teához, tejeskávéhoz megettem, de húshoz nem. Meg csináltak hozzá un. sárgatúrót, ami szintén édes volt. Se édesapám, se én nem szerettem ezeket az édes tésztákat. Inkább a kenyeret. Ezt, ha ritkán búzából sütöttük, a búza harmadikból sütöttük. De általában ekkor is kevertük rozzsal.

Milyen gyakran sütöttetek kenyeret?

Rendszeresen sütöttünk, mert a faluban nem volt pék. De mai értelemben ritkán, háromhetente. Ezt viszont betartottuk mindig, be is volt írva előre a kalendáriumba.

Háromhetente? Milyen egy háromhetes kenyér?

A héja kemény, mint a kő, de belül kifogástalan.

Minden család sütött?

Amíg nem volt saját kemence, addig a szülőknél, de mihelyst megépült, onnantól mindenki a saját kenyerét sütötte.

Mivel fűtöttétek a kemencét? Fával?

Ha az ember nem volt tagja erdőtársaságnak, nem volt erdeje, akkor a téli tűzifát beszerezni nagyon nehéz volt. A tűzifát drágán lehetett venni, ezért apám a koncessziós szerződésbe a fát mindig belevette. Inkább a házat, a cserépkályhát fűtöttük vele. A kemencét mással fűtöttük. Erre ott volt a kukorica. Egyrészt takarmány, másrészt játékszer a gyerekeknek, de nagyon fontos téli tüzelő is volt. Egy hold kukorica sokat segített télen. A csutka a sparherdbe ment. A csuhéjt, nem használtuk a kemencében, csak a szárat, de nem egyből. Egy érdekes folyamat végén került vissza hozzánk. A szomszéd Vékony bácsi vette át és adott érte tejet, ami akkoriban nagyon értékes volt. A tehenei lerágták a leveleket, így maradt a csupasz kukoricaszár, azt visszakaptuk, és ez adta a legjobb parazsat.

Hogy kezdődött maga a kenyérsütés?

Édesanyám kimérte a lisztet. Általában három nagy, egyenként legalább 5 kilós rozskenyeret, meg kisebb lepényeket, és az un. vakarót, no meg lángost sütött. Tehát a szükséges lisztet kimérte, és behozta egy éjszakára, hogy szobahőre felmelegedjen. Aztán átszitálta. Elővette a morzsát. Az előző sütésből a vakaróból tett félre. A vakaró egy kis cipó volt, amihez a tésztát már a teknő aljából vakargatták össze, innen a neve. Tehát a vakarékból félretett egy keveset, amit nem sütött meg, hanem megszárított. Magyarul, szárított élesztő volt ez. Nagyon vigyázott rá, nagy érték volt. Amikor egy lányt férjhez adtak, amikor elvitték a háztól, az ifjú asszonynak az anyjától a legértékesebb ajándéka egy un. szütyő morzsa. Egy kis morzsás zsák. Ez így ment, nemzedékről, nemzedékre.

Mint egy vérvonal. Mindig az előző kenyérből készült, így az első, mondjuk 200 évvel ez előtti kenyérből az ükunokák is kaptak egy morzsányit.

Ezt a morzsát feloldotta meleg vízzel, és hozzáadta a liszthez, ami szét volt húzva a nyárfa, vagy fűzfa teknőben. Ezeket vájták. Mindig egy fából. Ezt is cigányok, vagy egyes kerékgyártók csinálták. A cigányok ismerték három megye határát is. Tudták, hogy mondjuk Penészleken, melyik portán van olyan nyárfa, ami alkalmas feldolgozásra. Ekhós szekéren jártak, és ajánlatot tettek a gazdasszonynak. Az utolsó szálkáig felhasználták, teknőtől, fakanálig mindent faragtak. Egy kanadai nyárnak is kb. 20-25 év kellett, hogy vágásérett legyen, s ezzel a bevétellel számoltak is a családok. Én is ültettem anno egy sort. Ezekre másztam fel mindig, mert láttam a máriapócsi templomtornyot, meg a tokaji Kopasz-hegyet.

A tokaji Kopasz hegy

Szerettem onnan nézelődni, egy óra hosszát is elücsörögtem ott, még egyetemista koromban is. A nyárfa egyébként jó volt szerszámfának is. De szerszámfának, ha nyélnek kellett, mondjuk csákányba, vagy kalapácsba, ahhoz gyertyán kellett. Ha rossz volt a fa, akkor nem nyelte el rezgést, hanem rúgott. A nap végén meg leszakadt a vállad, ha mondjuk követ faragtál. Volt, hogy az ipartestületek vettek meg egy teljes fát erre a célra. amit kiárultak. Tehát, vissza a témához, csak lisztet, vizet, morzsát, egy kevés sót használtunk.

Egyebet, zsiradékot?

Nem. Esetleg burgonyát, ha a gabona fogytán volt, pl. a háború után fizettük a hadisarcot, nem csak az oroszoknak, de még a románoknak, meg a cseheknek is. Mindnek élelmiszer kellett. Főleg kenyérbúza. Még a sajátodat is meg kellett váltani, mert beszolgáltatási kötelezettség is volt. De olyan is előfordult, hogy a falusi ember jegyre kapta a kenyeret. Vagy pl, volt marhahúsra is kötelezettség. Ha nem volt marhád, akkor venned kellett. 4-5 család összeállt, hogy be tudja szolgáltatni azt, amije nem is volt.

Abnormális világ volt. Mennyi burgonyát tettetek a kenyértésztába?

Kb. a negyedét. Érdekes, hogy krumpliból nem volt beszolgáltatás.

A burgonya a szegény embernek olykor mindent jelentett. Tehát, összekevertétek a hozzávalókat. Hogyan tovább?

Anyám három óra hosszat dagasztott. Aztán pihentette, kelt a kenyér kb. 12-13 óra hosszat. Kiszaggatta gyékényből font szakajtó kosarakba, amibe lisztezett házi szőttes volt, és még ebben hagyta 2-3 óra hosszát, ez alatt fűtötte fel a kemencét. Mindig a lángost sütötte először, de az érdekes, hogy azt a lapáton sütötte. Ekkor már parázs volt, és a parazsat bekotorták az un. parázs emésztőbe. Ott még izzott 2-3 órán keresztül, ez biztosította, hogy le ne hűljön a kemence., Ekkor már nem volt huzat, be kellett nyomni a subert (ezzel zárták le a kéményt), így lezárták a tűzteret. A miénknek volt vasajtaja is, azt meg rázárta.

Honnan lehetett tudni, hogy elértétek a megfelelő hőfokot, mert vasajtótok volt, de hőmérőtök biztos nem.

Fontos kérdés. Volt egy szerszámunk, amit szivonónak hívtak, egy hamukiszedő (4.kép).

A szivonó

Valószínűleg a szénvonóból származik a neve. Fából készült nyeles eszköz, a végén keresztben egy másik fa, amivel a parazsat lehetett kihúzni. Amikor a téglaalapon végighúztuk ezt a szívonót, és a húzás nyomán jellegzetesen szikrázott a belseje, akkor volt jó a hő. A téglasor majdnem izzott. Elmondani nehéz, de aki látta, az könnyen felismerte.

A kemencét nem kellett párásítani, belocsolni?

Nem. Volt egy vödör víz, ami jó volt, ha legalább un. konyha meleg. Ebben volt kukoricahéjból egy kefe, vagy inkább egy pamacs. Na most. Édesanyám a szakajtóból a lapátra fordította kenyeret, s mielőtt a kemencébe betette volna, végig kente ezzel a vizes pamaccsal, úgy hogy még a lapátra is jutott.

Egyszerre sült minden?

A lángos kivételével, ami az elején még a sütőlapáton megsült. Mi nem olajban sütöttük, talán még 10 perc sem kellett hozzá. A többi együtt készült, és itt lehetett leginkább elrontani. Gyorsan, pontosan kellett elrendezni a különböző nagyságú tésztákat. Először a nagy kenyerek, majd a kis lepények a kemence ajtajához közel, végül a vakaró. 40 perc kellett a vakarónak, 1 óra a lepénynek, 2 óra a kenyérnek.

Jó taktika, a lángost lesütni először, odaadni a gyerekeknek, akik elvonultak vele, így nem voltak láb alatt. Bevagdostátok a kenyér tetejét?

Nem. Ez rozskenyérnél csak egyfajta díszítés. Nekünk meg ott volt erre a szakajtó kosár mintázata rajta, annál szebb dísz nem kellett.

Utolsó kérdés. Aztán vége lett a kemencének. Miért? Kényelmesebb lett a bolt?

Nem a bolt lett kényelmesebb, hanem a nép. A környéken már nem volt a miénken kívül egy darab sem, aztán az egész környékről odajártak hozzánk süttetni. Ez azért egy csomó olyan dologgal jár, odafigyeléssel, szeméttel, veszéllyel, amit felvállalni egy idősödő házaspár már nem tudott. Nemet mondani nem illett, de ha nem volt, akkor nem kellett már felvállalni ezt a terhet. Így lett vége egy hagyománynak.

Elgondolkoztunk ezen egy pillanatig, aztán kitöltöttük az addig szellőző Ráspi Kopárt. Majd bementünk a konyhába, és megnéztük a sütőben, hogy milyen a kenyerünk. Szép lett. Vajon mi is szebbek leszünk általa? Talán. De egy biztos, amióta magam sütöm, megszegés előtt rákarcolom a keresztet. Mint Nagyanyám.