Szerethető üzem-Mode – Lacikonyha (Bp. Hegedűs Gyula u.)

1896 májusában a részvényesek a kezüket dörzsölték. A hosszas tervezgetést és engedélyezést gyors építkezés követte, s így a Margit-hídtól nem messze megnyithatott a polgári színjátszás szentélye, a Vígszínház.  Több volt ez, mint egy újabb szórakozó hely, mert, ahogy a neve is mutatja, alapvetően szórakoztató daraboknak szánták. De ami az első felvonásban még könnyű, francia bohózatnak tűnt, a történetet kibontó évek alatt veretes drámává fejlődött. A főleg német ajkú polgárságra bazírozó intézmény sikerének nektárját nem kis részben fajsúlyos, s némi meglepetésre, olykor kifejezetten nemzeti darabokat termő tőkékről szüretelték.  Persze, a szórakoztató műfaj szerzői között is olyanok voltak, mint Bródy, Herczeg, vagy a házi szerzőnek számító Molnár Ferenc. Ők voltak az alapzat, amely felett ott ragyogott több színész óriás között Hegedűs Gyula csillaga is. Róla nevezték el azt a színház melletti utcát, aminek napos oldalán épp az étterem felé lépdelek.  A régi Vígszínház  környéke indusztriális terület volt. Üres telkek, esős napokon sár, sőt, temérdek füst, amit a színházzal szemben dohogó malom eregetett. Aztán a millennium körüli fejlesztések villámgyorsan megváltoztatták a környék arculatát. Lényegében egy ilyen megújulás zajlott az elmúlt húsz évben a körúttól kicsit távolabb lévő részeken is. Az ipari épületeket, raktárakat új iroda és lakóházak, boltok, közösségi terek és szerencsémre vendéglátó egységek váltották fel. Megállok a füstüveg ajtó előtt, benyitok, s az épülethez illő ipari lépcsőn lejtmenetbe kapcsolva alászállok . Délidő és multikulti. A fal mellett egy indiai orvostanhallgató hipnotizál egy  skandináv honleányt, mögöttük, egy másik asztalnál, egy marketinges fitos árulja bájait egy expat párnak.

A belépőm fogadtatása nem mérhető az utca névadójához,  nincs lábdobogás és harsány üdvözlés sem. Csendesen helyet foglalok, miután a falba vert 100-as szegre akasztom a  kabátom. Ültem már kényelmesebb széken, hosszú lábam sem békés bernáthegyiként hever a nehéz faasztal merevítései között, de amióta fapadossal utazom, már ez is komfortos póznak számít. A pult mögül egy fejbiccentés felém , egy „Fogadj Isten” , a környezetnek megfelelő hangszerelésben. A hely ipari-modern. Nekem a modernitás ingája (na nem a Heller- féle), már a Depeche Mode-nál elütötte a delet. Azóta ritkán találkozunk. Mármint a modernitás és én. Körbenézek. Két körszakállas fiatalember tájcsizik ráérősen a placcon,  világoskék, lacikonyhás pólóban, harmonikázó farmernadrágban, golyóstollal a hátsó zsebben.

Rezzenéstelen, igazi Mode-os arccal  érkezik egyikük. Leteszi a napi ajánlatot és egy nyugdíj előtt álló katonaorvos szenvedélyével fűtött érdeklődéssel kérdezi: „Panasza?”  Vagyis, hogy inni kérek –e valamit. Nézzük, csak, attól függ, eszem –e levest. A fagyos október ellenére, mivel a heti húsleves adagomat már elfogyasztottam, lemondok a gyöngytyúk levesről. Nehezen, mert belsőséget is adnak hozzá. Végül is teát kérek, zöldet. Jázminos van. Hm. Amikor ilyen átható virágillatú teákat iszom, inkább drogériában érzem magam, vagy inkább, mint egy virágkertészetbe tévedt legelésző borjú. De más nincs. Bánja kánya, csak annyit mondok, hogy ne lobogó vízben hozzák. „Az nem fog menni” Egy magyar vendégnek egy ilyen válaszra farizma sem rándul. „Mert?”- kérdezem lágyan. Egy röpke sóhaj, hogy a vendéglátás alapismereteit kell már megint megosztani valakivel: „Mert a vizet a kávégépből nyerjük és az forró.”  Nézek, mint gázóra leolvasó a passzívházban. Ha jobban belegondolok, nincs ebben semmi rendkívüli.  A Higgs bozont csak nem kereshetjük itt a szuterénben. Nekünk ilyen, a hétköznapi életünkhöz mérhető kihívásoknak kell megfelelnünk és igyekszünk is. „Mi lenne, ha tennének bele egy jégkockát, vagy a forró vízbe egy kevés hideg vizet?”  „Ha csak úgy nem.” –biccent az újlipótvárosi David Gahan és bal kettőbe el. Azon gondolkodom, hogy Magyarországon, az ember mindig szívességet kér egy étteremben. És Mária kötényében érzi magát, amikor az személyzet szájából felhangzik a magyar felszolgáló szakképzés vendégbarát közhelye: a  „Megoldjuk”.  Mit oldunk meg? Az üvegházhatást, a demográfiai krízist, egy tetrakontraoktaéder kivágását kéregpapírból. Egy problémát. Folytatnám, de választanom kell.

Megkérdezem mi az a Spatzle (umlaut nélkül). Nem azért, mert németországi ösztöndíjasként nem ettem eleget, de minden idegen néven felírt ételt megkérdezek. A jó pap is holtig tanul, másrészt, aGordon bleau hazájában nem tudhatjuk miféle metamorfózison megy át egy étel a nevezéktantól a tálalásig vezető kacskaringón. „Galuska”. Értem. Nekem ez nokedli, a családi hagyomány okán. A házi debrecenire nem kérdezek rá. Van aki nem szereti a tudálékos pincéreket, akik okoskodó beszédfolyammal írják le az ételeket, mi micsoda a tányéron, esetleg mi az étel eredete. Én szívesen váltok pár szót, de a körszakállas tekintetéből olvasva nem kizárt, hogy belül épp az In your room-ot futtatja és ilyenkor nem tolakszik az ember. Mivel a főételek között látok császárhúst is knédlivel, káposztával, nem vitás, hogy az osztrák galuskával és a debrecenivel kezdek. Szép folytatása lesz majd a főfogás. Elvégre lacikonyha.

Az étel kis lábosban érkezik egy roppanósnak nem mondható házi debrecenivel. A nokedli édeskés hagymával keverve és metélő hagymával meghintve a „házi kosztot az étteremben” paradoxona. Nem kemény, nincs túlfőzve, egyedül egy kicsit ropogósabb debreceni után vágyakozom. Nagy öröm, amikor egy pirított hagymakarikára harapok. Érdemes lenne így, és nem ily lágy hagymával tálalni, de élvezettel fogyasztom az utolsó morzsáig.  A főétel a császárhús és káposztás knédli. Nézzük először külön-külön. A hús kifogástalan szerkezetű. A rétegek állagban elkülönülnek, de egy láthatatlan varázskör tartja egyben az egész hasaalját. Mormolj testvér egy sor Petőfit!  A kés éle váltakozó ellenállásba ütközik s végül koccan a tányér alján. A zsír, s az egymást követő húscsíkok nem csúsznak szét ízben sem, ideális állapotban minden réteg. Talán préselték is sütés előtt. Teszem, ami a dolgom: a villa hegyére tűzött hússzelvény és  a szakértelem előtt tisztelgek. Egy kis sót még elbírna, de a hiány oly csekély, hogy nem éri meg az előadást megakasztani a sószóró után nyúlással. Nézzük a káposztát. Itt ugrik a tű a mikrobarázdán. A káposzta zabolátlan, éles, savanyú íze hasít, kevesebb is elég lenne. A szögletesre formált knédlin nem lepődöm meg. Nem vennék rá mérget, hogy az indiai, aki a napi ajánlaton szereplő angol fordítás, a dumplings alapján rendelt, annak sem volt meglepetés a hasábra vágott knédli. Még időben leszedem a „gombóc” tetejéről a káposztát, mielőtt még eláztatná a szépen sütött kérget. Külön-külön vegyes a kép. Nézzük együtt. És tessék…. Azon kezdek gondolkodni, hogy ezt most körzővel-vonalzóval, és patika mérlegen tervezte-e meg a séf. Együtt fogyasztva a hús kicsit sem sótlan, a  káposzta a zsírral megszelídül, csak annyi savanykás ízt ad, amennyi lágyan fenékbe rúgja a disznaját. A knédli meg olyan matériába ülteti az egészet, hogy egyből húsommá-véremmé válik minden.  Tiszteletlenség lenne még csak feltételezni is, hogy szerencsés egybeesés az arányok aranymetszése. De annak örülök hogy a konyha vezetője visszatért ide a Bazilika mellől, bármi is volt az ok. És a nagy pillanatok sora még nem ér véget. A madártejjel sok próbálkozásom volt az elmúlt hónapokban. Megérkezik itt is és szerelem első látásra. Sütőtökös , narancsos, áttetsző alap, mint a lemenő nap által festett Balaton. A sült hab keményített vászon fehér háttérként ad szép kontrasztot a bíbor-lilás  szeder fagylalttal. Hol a fenében tanulta? Mi ez? Jó, a fagylalt, gondolom, pacojet, de ez a kombináció . Most hagyjatok! Pacem in utero. Még hogy nem lehet maradandót alkotni egy konyhában! Ércnél is maradandóbb, ha ízek így bevésődnek, még ha nem is minden részletében kidolgozott. Akkor sem lehet elpusztítani, nem lehet eskümet venni az elfelejtésére. Végig kell ezt gondolni, mi itt a titok. Nem szofisztikált részletesség. Valami hasonló, mint amit Schöpflin írt Hegedűs Gyuláról: „ A sikert nem apró, tetszetős vonások halmozásával, sok és érdekkeltő színészi eszköz felhasználásával éri el, inkább kevés markáns vonást rak fel, élesen és félreérthetetlenül meghúzza a körvonalakat, kevés, de fontos részlettel dolgozik és mégis gazdagnak érzik.” Ennél okosabbat én sem tudok mondani. 

Pincérem jön, valami furcsa rajta. Nincs időm és kedvem se gondolkozni rajta, mi az. Fizetek, de még ringatózom az élmények függőágyán. Megint egyedül maradtam, mindenki elment. Készülődöm és békével szívemben keresem a körszakállast, hogy elbúcsúzzak tőle, de nem találom. Furcsa, de egészen megkedveltem a végére. Strange love. Az utcán hideg, de a délutáni nap simogat, és amikor a burkolótéglás sarkot elhagyom, a hátam mögül valaki rám köszön. Megfordulok. A körszakállas az, kint cigarettázik. Megint az a furcsa dolog. És beugrik!  Mosolyog! A szeme. Egy Mode-os szeme mosolyog. Hiába, ez egy ilyen nap. Ma semmi sem lehetetlen.

Látogatás időpontja 2013. Október

Mit érdemel?  4 , (Az Arany Kaviárosnál kevébé komoly, amolyan Mode-os pacsit)

5- Himnuszt

4-Kézszorítást

3-Esélyt

2- (El)köszönést

1-Se

0-Ekét és sót

(kép forrása: modefan.com)