Családban marad – a Kertipadon Söptei Zsolttal

...s az én Atyám a szőlőműves” (János 15.1).

Sehogy se könnyű a borászok gyermekeinek dolga. Vagy az atya tekintetét kerülve közlik, hogy nem folytatják, amit ő elkezdett, vagy őszintén a szemébe mondják, hogy másképp akarják csinálni.  Csopakon a Söptei fivérek is meghozták a döntést. Söptei Zsolttal beszélgetünk az előzményekről, a gyorshajtásról, arról, hogy a borásznak nemcsak a földjét, de saját magát sem szabad kizsákmányolnia. Atya s fiak az Istenfia utcából.

KP: Hogy indult a mai nap?

Az elmúlt hetekben, hónapokban, ahogy lefekszem az ágyba, már alszom is. Tegnap sem sikerült beállítani az ébresztőórát, Reggel hatkor ébresztett a kollega, aki a mai budapesti borszállítást intézte. Elindítottuk a szállítmányt, aztán lejöttem, tesóval találkoztam.

KP: Erős a szezon. Robi hogy van?

Most éppen egy energiaitalt tölt magába, amit nem szokott egyébként, de egész éjszaka főzött. Ő ilyen, szenvedéllyel végzi a munkáját. De azt mondta, hogy majd 10 óra körül felmegy és alszik egy órát, addigra a konyhát felkészíti a mai napra.

KP: Gyerekkorotokban nyáron, eléggé el nem ítélhető módon, a lányok nem jöttek fel a hegyre, így kénytelenek voltatok egyedül kapálni. Mikor jött az első elismerés a környezetből, hogy van respektje annak, amit csináltok?

Gyerekkorban ez két gombóc fagylaltban testesült meg, amit édesapánktól kaptunk a kapálásért cserébe. Amikor aztán elkezdtük 94-ben bővíteni a pincét, szerveztünk tematikus kóstolókat a baráti körnek. Az egyik héten muskotályt, másikon rozét, vagy rizling tételeket gyűjtöttünk össze különböző borászoktól, más-más borvidékekről. A barátok részéről azt tekintettük elismerésnek, hogy sikerült az érdeklődésüket elmozdítani a korábban általuk fogyasztott sörtől, illetve az akkor népszerű édes, alkoholos italoktól a száraz borok irányába.

KP: Kertészeti szakiskolát végeztél. Emlékszel a döntésre, hogy merre tovább? A szőlőtőkével kivertek egy gitárt, egy ecsetet a kezedből, vagy nem érezted különösebb áldozatnak, hogy az apai útra lépj?

14 évesen volt némi elképzelésem az életről, arról, hogy mit szeretnék csinálni, de a döntés szülői segítséggel történt. Nyilván már akkor az a gondolat motoszkált apuék fejében, hogy ezt a többgenerációs szőlész-borász vonalat majd mi visszük tovább. De nem éreztem áldozatnak, mert sem ecsetnek, sem gitárnak, legfeljebb egy autóvillamossági karriernek kellett így búcsút mondanom, amin akkoriban szintén gondolkodtam. Az alapvető cél az érettségi volt és ez a kertészeti iskola itt volt Arácson, míg az autóvillamossági Veszprémben, tehát pragmatikus döntés született.

KP: Milyen presztízse volt ennek a sulinak akkor?

Nem valami nagy. Az a mondás járta, hogy itt érettségizett traktorosokat képeznek. A másik neve az volt, hogy parasztképző.

KP: Bárcsak az lett volna, jegyzem meg.

Pedig egy nagyon lelkiismeretes matektanárom szerint, aki végig vitt minket, de aztán átment a gimnáziumba tanítani, nem volt alacsonyabb a követelmény nálunk, mint a helyi gimnáziumban.

KP: A társaság?

Egy jó hangulatú osztály volt. A gépészeti szakirány miatt csupa fiú járt ide. De velünk egy évfolyamba jártak a kertészeti növénytermesztők, ahol viszont csak lányok voltak. Ismertük egymást, közös osztálykirándulásokat szerveztünk, szóval, nem szenvedtünk lányokban sem hiányt.

KP: Tehát a pályaválasztás során követted az apai útmutatást. Egyébként lázadtál valaha is ifjúként, mint a legtöbb kamasz az apai tekintély ellen?

Kamaszként nem, csak jóval később. 95-ig a szőlőben és a pincében apunak az utasításait követtük. Ebben, persze, szerepet játszott az is, hogy akkoriban mi nem akartunk szőlőt. Ott volt az 52 aranykoronát érő kárpótlási jegyünk és apu meg is kérdezte, hogy szeretnénk-e szőlőt, de a válaszunk határozott „nem” volt. Az akkori ültetvények nagyon rossz állapotban voltak. Gazosak, elhanyagoltak, magas kordonműveléssel, a tőkék olyan állapotban, hogy azt se tudtad, hogy metszd meg, hogy valahogy kinézzen. De ebben az évben Robival kikerültünk Németországba, Baden-Württembergbe. Egészen pontosan Obersulm-Willsbachba, és az ültetvényekről alkotott elképzelésünk alapjaiban megváltozott. Patinás szőlészetekbe kerültünk, ahol érvényesült a német precizitás, aszfaltos utak, vízelvezetés, füvesített sorok.

KP: Az eredeti kérdést nem felejtve, azért az érdekelne, hogy kerültetek ki?

A szakiskola révén. 1995 tavaszán jött egy német gazda és ő hozzá mentünk ki szezonmunkára, ami évi 3 hónapot jelentett két részletben. Tavasszal a zöldmunkát végeztük, télen pedig a metszést. Német főnőkünknek volt 7 hektár szőleje, 3 hektár almása és 1,5 hektár zöld spárgája is. Mellette az apósa 7 hektárjába is besegítettünk. Tudni kell, hogy Németországban a társadalombiztosítás úgy működik, hogy a beteg gazdának táppénzt nem fizetnek, hanem odairányítanak egy segéderőt, és ennek az embernek fizetik ki a munkabérét. Ezt egy nagyon jó dolognak tartom. Így nem lehet trükközni a táppénzzel és a munka is el van végezve. Ilyen helyettesítést vállalt főnökünk is, és az ő révén vettünk részt ebben a munkában mi is. Látva a kinti körülményeket, azt mondtuk, igenis kell a szőlő. Jöttünk haza nagy ambíciókkal, de édesapám hűtötte lelkesedésünket, mondván, hogy fiúk, ez itt Magyarország, nem Nyugat-Európa. De mi nagyon meg akartuk valósítani kicsiben, amit ott láttunk. Innen indult az elmúlt közel húsz év története.

KP: És akkor vissza az eredeti kérdéshez, az apai kitaposott ösvényről letérve, mikor léptetek a saját útra?

Az egyik német munkáról jöttünk haza 1996-ban, azt hiszem a másodfejtés időszaka volt. Mi szerettünk volna már a következő évben zártan fejteni, mert kint nagyon finom, gyümölcsös, reduktív borokat kóstoltunk. Apu megígérte, hogy jövőre mehet minden úgy, ahogy szeretnénk. Aztán a következő év első fejtésénél álltunk volna neki, mire ő: szó sem lehet róla, a borokat továbbra is az ő elképzelései szerint fogjuk készíteni, ahogy eddig. Csapra verjük, jól meglevegőztetjük, ként adunk neki és szépen letisztulnak majd a borok. Csakhogy 94-től a döntéseket demokratikusan hoztuk a vállalkozásban. Hárman szavaztunk, az apa és a két gyermek. Rendszerint 2-1 arányban születtek a döntések. Ekkor Robival mi egy állásponton voltunk. Apu erre kijelentette, ha ezt meg merjük csinálni, akkor ő hazamegy. Tisztelettel, de azt mondtuk, nyugodtan menjen haza, mi megcsináljuk magunk. Haza is ment. Aztán tavasszal, a következő német szezonmunka utáni visszatértünkkor, Feri bácsi, a pince szomszédunk azzal fogadott, hogy „Apátok nagyon büszke rátok”. Akkor már apu is mondogatta, hogy milyen finomak a borok, és hogy: „Ferikém, ezt így kell csinálni”. Tehát, meggyőztük és így kezdődött ez a reduktív irányzat, amit most is követünk. Azt mondhatom, hogy ekkor adta át a staféta botot nekünk. Habár vannak még területek, ahol ugyan olyan aktív szeretne lenni mint korábban, de ez így is van rendjén, mert így teljes az élete.

KP: A technológiai háttér honnan volt a váltáshoz?

A már meglévő felszereléssel kezdtük, aztán apránként szedtük össze a többit.  Közben a fajélesztőkkel is elég sok tapasztalatot gyűjtöttünk. 2004-ben egy új telepítésünk beérett, és egy kb. 100 négyzetméteres pincebővítés vált szükségessé. Ekkor lett teljes a technikai háttér, ami szükséges volt ahhoz a borkészítéshez, amit mi korábban elképzeltünk.

KP: Testvéreddel ugyanazt az iskolát végeztétek, közös elképzelésekkel indultatok. Báty voltál, akire hallgatott a Robi, vagy a kezdetektől két egyenrangú fiú alakította, győzködte egymást a jövőt illetően?

Nem alakult ki a báty-öccs viszony. Ennek a kis korkülönbség, 15 hónap, mellett az is volt az oka, hogy a szülők azonnal leállítottak, amikor gyerekkorunkban, hogy úgy mondjam, bátyként léptem volna fel. Nincs hierarchia, nagyon jól kijövünk, de teljesen más egyéniség, mint én. Sokak szerint ezért is tud épülni és működni a közös vállalkozás, mert jól kiegészítjük egymást.

KP: Ő vezeti a konyhát. Jobban érdekelte ez, mint a bor?

A bor vonzott mindkettőnket. Viszont az élet úgy hozta, hogy 98-ban, amikor kész lett az étterem, úgy tudtunk csak megnyitni, hogy nem volt sem felszolgálónk, sem szakácsunk. Mivel Németországban Robi már dolgozott konyhán, én pedig a szervizben, úgy oldottuk meg, hogy ő a konyhára, én pedig a vendégtérbe mentem, illetve az üzletvezetési részét vittem. De a borokat együtt készítettük. Volt, hogy este10-kor bezártunk, de hajnali 4-kor már keltünk és indultunk a pécselyi szőlőbe.

KP: Az én generációmnak a Balaton volt a Riviéra. Nem vagy sokkal fiatalabb nálam, gondolom nem hazajártatok üdülni. Nektek mi volt a Balaton? Elsőként tehát abban az értelemben kérdezem, hogy ti a családdal hova vonultatok el évente megújulni, töltekezni?

A nyarakat itt töltöttük, mindig kiköltöztünk. A pince feletti helyiség, ami hivatalosan raktár volt, nálunk, mint akkoriban mindenhol, nyaralóként funkcionált. A szőlőmunkát végeztük, túl sokat nem jártunk le a Balatonra. Itt az épület mellett volt egy kis gumimedence, amiben pancsolhattunk. Nekünk a nyaralás nem a nyári időszakra esett. Inkább tavasszal, ősszel vagy télen történt. Főleg a körülöttünk lévő kelet-európai országokba mentünk. Jártunk az akkori Csehszlovákiában, a Magas Tátrában, Lengyelországban. Annyit jártunk, hogy a végén már untuk az egészet.

KP: No, ezért jó nekünk a Balaton, mert azt nem lehet megunni. Azért ez a másik aspektus is érdekel, hogy mit jelentett neked ténylegesen a Balaton. Itt születtél. Gyerekként is csodáltad, ráismerve, rácsodálkozva az értékeire, vagy természetesnek vetted, veszed mindazt, ami nekünk gyütt-menteknek már-már misztérium?

Nekünk ez természetes volt, ahogy minden gyermek azt a környezetet, ahol felnő, természetesnek veszi. Mi nem vettük észre azt, amit most már észreveszek, különösen az utóbbi hónapokban, hogy miért szép a Balaton.  Nekünk a munkáról szólt. A vendégeink mondták, hogy ez nekik a földi paradicsom, de mi ezt nem tudtuk élvezni. És azért nem tudtuk, mert nem is akartuk élvezni, a munkának éltünk. A helyzet azért mára egy kicsit megváltozott. (Ennek okáról később ejtünk még szót)

KP: A hely, Csopak, Füred tele van tradíciókkal. A család eredete ismert számotokra?  Annyit tudok, hogy a nyugati határszélről származtok.

A család eredetét nem kutattuk, de ami késik, nem múlik. Amit most tudunk, hogy öt generációval ezelőtt Söptei János volt, aki Szombathely mellől, Söpte községből vándorolt át ide, a Balaton-felvidékre.

KP: Voltál már Söptén?

Nem, de emlékeztetőként kaptam már gyorshajtási bírságot a Szombathelyi kapitányságról, ami a Söptei utcában van. De innen küldik ki az egész országba. Tehát a Söptei név ez által is ismert lehet mindenki számára.

KP: Legalább nem kell szórólapoznotok. Tehát az ükapa telepedett le itt a közelben.

Igen, Pécselyen. Ezen belül is Nemespécselyen, mert akkor még Pécsely két részből állt, a református templomnál folyó Zádor patak által elválasztott Nemespécselyből és Nagypécselyből.

KP: Van tágabb család? Tartjátok a kapcsolatot velük?

Nem alakult ki nagycsalád. Nagypapám a Don-kanyarban elesett. Utána maradt apu és a nővére. Férfiágként mi visszük tovább a nevet. Egyébként, egy közösségi oldal tanúsága szerint elég sok Söptei él az országban, legalábbis ahhoz képest, ahogy korábban véltem. Én azelőtt kettőt-hármat, ha ismertem.

KP: A borászathoz kapcsolódó praktikus döntés volt az étterem megnyitása a részetekről? A bor értékesítéséhez akartatok kedvezőbb feltételeket teremteni, vagy önmagában is megvolt a kíváncsiság a vendéglátás irányában?

A kíváncsiság megvolt. De onnan kezdem, hogy apu két tercia szőlőt művelt és akkor még csak folyóbort értékesített. Az ő és anyu ötlete volt a bővítés is. A folyóborból származó bevétellel azonban a terveinket nem lehetett megvalósítani. Ehhez vagy jóval többet kellett volna forgalmazni, vagy társulni kellett volna valakivel. Arra gondoltunk, hogy a vendéglőből származó bevételből fejlesztjük a borászatot. Így is történt. Az elején a húzóerő a vendéglő volt és így maradhatott meg 100%-os családi tulajdonban a pince.

KP: Az étterem 98-ban nyitott, tehát nem álltak már meg az NDK-s turistabuszok a parkolóban. Hogy alakult a vendégforgalom a kezdetekben?

Az NDK-s buszokra már tényleg nem számíthattunk, bár kezdetben a vendégeink fele még német volt. Az elején szórólapoztunk, még 50 utazási irodának levelet is küldtem, hogy ha esetleg borkóstolót tartanának, szívesen állunk rendelkezésükre. Persze úgy kaptam választ, ahogy ti, vagyis nem hogy csoport, de egyetlen válasz sem érkezett. Hál’ Istennek nem a csoportos vendéglátás irányába mozdultunk. De mindig optimisták voltunk, és fokozatosan egyre több és több vendég jött hozzánk. Távol vagyunk a parttól, tehát csak jó ételekkel és italokkal lehetett esélyünk. A család neve lett a brand. Adtuk és adjuk a nevünket ahhoz, amit csinálunk. Ezzel garanciát vállalunk, hiszen ha bukik a minőség, akkor vele együtt bukik a nevünk is.

KP: Mi volt a legfontosabb, amivel rendelkeztetek az indulásnál, és mi az, amiben a leginkább hiányt szenvedtetek? Segített a kezdeteknél valaki, vagy self made business man-ek voltatok?

Pályakezdőként vettünk fel 1 millió forint kamatmentes hitelt, amit vissza is fizettünk. Lényegében a szőlőtőkén kívül más tőkénk nem volt. Se segítségünk, se megfelelő kapcsolatrendszerünk. Segítséget meg hiába is kértünk volna, mert nem hitt ebben senki. Minden vendéglátós, akinek elmondtuk a koncepciót, a saját szőlőt, saját éttermet, saját bort és pálinkát, azt kérdezte, ki fog oda felmenni. Hogy csak szervezett csoportokkal lehet életképes. Mi nem álltunk be a sorba. Úgy gondolom, hogy nem mi kaptunk segítséget, hanem inkább mi formáltuk a környezetünket.  Akkor még vendéglátós berkekben is úgy gondolták, hogy a németek a sört szeretik. Mit akarunk mi a borral? A 98-as nyitáskor Ajkára mentünk és rendes boros kelyheket vásároltunk. És ismereteim szerint ekkor indult el az a folyamat a Balaton környékén, hogy nem salgós poharakban, hanem rendes boros poharakban kínálják a bort. Lehet, hogy csak időbeni egybeesés, és a borkultúrával alakult ez ki, de az is lehet, hogy a mi példánkat követve egyre többen csatlakoztak ehhez a trendhez. Vagy ott vannak a 24 órás előrendeléses ételek.  Miután bevezettük, ezt követően jelentek meg más környékbeli éttermek étlapjain is. Ezt mi is az Alpokban lévő német falucska, Oberjoch, négy csillagos szállodájának éttermében láttuk, ahol szintén dolgoztunk.

KP: Milyen érzések kavarogtak benned az első hitelfelvételkor?

Emlékszem, volt nagy tanakodás. Már csak azért is, mert szüleink egész életükben a kölcsön ellen beszéltek. Amikor a bankba mentünk, idegesek voltunk, izzadt a tenyerünk. Remegtünk, hogy most mi lesz, hogy papírokat kell aláírni. De már akkor is arról beszélgettünk egymás között, hogy majd a tizedik hitelfelvételnél már biztos, hogy nyugodtabbak leszünk. Így is történt. A hitelhez hozzá kell szokni, mert fejleszteni hitel nélkül szinte lehetetlen. De meggondolatlanul sosem éltünk vele, csak akkor, és olyan hitelt vettünk fel, amiről joggal gondoltuk, hogy ki tudjuk termelni.

KP: Visszatekintve, mi az, amit másképp csinálnátok?

Zsákutcába nem futottunk bele, de hullámvölgyek voltak, ami minden vállalkozásban természetes. Az adott pillanatban nagy pofonnak tűnnek, és az is igaz, hogy vannak, akik nem tudnak felállni utána. Mi elég szívósak voltunk. Pedig az indulásnál kis híján megbukott a dolog. Amikor a 74-ben épült pincét bővítettük, szőlőfeldolgozásra és pincére kértünk és kaptunk engedélyt. Az étterem gondolata már akkor megvolt, de esélytelennek látszott akkor egyből étteremre engedélyt kapni. De belevágtunk azzal a tudattal, hogy a későbbi átminősítés járható út lesz. Aztán közölték velünk, hogy ebből nem lehet éttermet csinálni. Négy év munkája után jött ez a pofon. Az önkormányzat nem támogatott, mondván van elég vendéglátó egység Csopakon.

KP: Mondjuk sosem az a kérdés, hogy miből mennyi van, hanem az, hogy milyenből mennyi van. Nem volt véletlenül az ellenzőknek helyi vendéglátós érdekeltségük?

De igen. Mi viszont hangsúlyoztuk, hogy teljesen más, amit mi szeretnénk csinálni. Az övé egy rántott húsos, pörköltös vendéglő. Nem is vagyunk vetélytársak. Végül is az előkészítő bizottság támogatását megnyertük és kinyithattunk.

KP: Az éttermet tekintve mi a stratégia? Megmaradtok családi vendéglőnek, vagy az északi parti Kistücsök ciripel az Istenfia utcában?

Sosem volt cél, hogy Kistücsök legyünk. Nem akartuk utánozni, és szerintem nem is utánozzuk. A lényeg mindig is az volt, hogy amit kiadunk, az olyan legyen, amit mi is szívesen elfogyasztanánk. A konyha koncepciója Robi kezében van. Ami biztos, hogy maradnak a helyi magyaros ízek és adagok. Robi mindig ügyel arra, hogy helyi, szezonális alapanyagokból készítse el a heti ajánlatunkat, figyelembe véve, különösen az ünnepek környékén, a magyar hagyományokat . És ami a legfontosabb, az egésznek természetesnek és családiasnak kell maradni. Amit szeretnénk, az a belső tér bővítése. Van egy pinceterünk, amit belső vendégtérnek alakítunk majd át, így télen is le tud ülni 60-70 vendég a mostani 30 helyett. Erre szükség van, mert már nemcsak a szezonban, hanem január kivételével egész évben nyitva vagyunk.

KP: Egyébként milyen a viszony a környékbeli borászokkal, vendéglőkkel? Mondjuk az utóbbiból sajnos még nincs annyi említésre méltó, mint az előbbiből (és akkor még az angol királynő stílusában fogalmaztam).

Jóban vagyunk. Nagyon fontos, hogy vannak közös céljaink, pl. a Csopaki kódex is ezt tanúsítja, ami talán a legszigorúbb eredetvédelmi szabályozási rendszer az országban. Tervezünk közös csopaki bort, rizlingből természetesen, amit az önkormányzat is támogatna. A helyi termelőknek, akik vállalják, hogy a feltételeknek megfelelően termelnek, ez adna egy garantált, az eddiginél magasabb felvásárlási árat.

KP: Mennyi lenne ez?

Mai áron, kb. 200-250 forint/kiló közötti kategória, de az általunk meghatározott termelési feltételek mellett.

KP: Ambiciózus terv. Csak az olvasóknak említem, hogy a minőségi borszőlőt talán a feléért lehet most értékesíteni. A palackozó már működik?

Igen

KP: Miért fogtatok bele, s egyáltalán, miért van szüksége egy borászatnak önálló palackozóra?

Nincs szüksége minden pincének önálló palackozóra. Pláne ilyen kicsinek, mint a miénk. Mi kb. 25-30 ezer palackot állítunk elő évente.

KP: És mennyi a teljesítménye a gépsorotoknak?

A maximális kapacitása: 1500 palack/óra.

KP: Tehát az évből két napra már tuti megrendelésetek van.

(Nevet) Így van. De hiába készítünk jó alapanyagból finom borokat, ha nem találunk a közelben olyan palackozó üzemet, ahol biztonságosan le tudjuk töltetni a borainkat. Egy egész év munkája válhat semmivé a rossz „csomagolás” következtében. Megtapasztaltuk milyen ez az érzés, de mindenért, nemcsak a palackozásért, ugyanígy meg kellett küzdeni. Régebben nem volt elegendő saját területünk, s a szőlőfelvásárlásnál kértük a gazdákat, hogy hagyják kint még a szőlőt két hetet, vagy akárcsak 1-2 napot. Mire a válasz mindig az volt, hogy erről szó sem lehet, ők most fognak szüretelni, s inkább eladják másnak olcsóbban, de tovább nem várnak. Ezért telepítettünk 2002-ben Pécselyen, ami egyébként már 2004-ben termőre fordult. Ugyanez a történet a feldolgozásnál. Nem akkor dolgozták fel, amikor kértük, hanem amikor idejük volt rá. Tehát ezért lett saját szőlő, feldolgozó és palackozó, hogy minden lépés az általunk elvárt minőségben történjen. A palackozóval pont került a történet végére, most már a csomagolással sincs gondunk. Őszintén megmondom, ha környékbeli borász, akiről tudom, hogy lelkiismeretes munkát végez, pl. a Figula, vagy a Jásdi elvállalta volna a minőségi palackozást, nem vágtunk volna bele.

KP: TI viszont vállaltok majd bérpalackozást.

Vállalunk, de csak 1000 liter felett. Ennél kisebb mennyiségnél az előkészítés, karbantartás, tisztítás többe kerülne, mint amennyit magáért a munkáért el lehet kérni.

KP: Fehér boraitok fajélesztővel készült, friss, reduktív acéltartályos tételek, nagyon kedvező áron, teszem hozzá. A magyar szokásoknak megfelelően sok fajtával foglalkoztok.  

Mivel a vendéglőben saját borokat tartunk, ezért kell a fajtaválaszték. További fajtabővítés is lehetséges, amit mindenképp szeretnék, az a furmint. De már meglévő fajtákat, így rizlinget is telepítünk még. Kékszőlő, mondjuk a kadarka, sem kizárt, hiszen a filoxéra előtt itt 50-50% volt a fehér és kékszőlő aránya.

KP: Te milyen bort iszol legszívesebben? Kísérleteztek-e most valamivel?

Az aktuális idegállapotom szerint választok bort. Idén a forró napok miatt a rozé volt a preferált, de a rizlinget is nagyon szeretem. Ott van még a száraz sárgamuskotály, ami szintén meghatározó fajtánk, de egy jó pohár pinot blanc-t is szívesen elfogyasztok. Télen pedig a jönnek a vörösborok. Ami a kísérletezést illeti, erre is szakítunk majd időt, de egyszerűen a közelmúlt teendői eddig lekötötték minden percünket.

36. Milyen idősek az ültetvények? Mennyire éreztétek meg az elmúlt aszályos éveket?  

Van egy 74-es olaszrizling telepítés, itt Csopakon. Az új telepítés Pécselyen 2002-es, ami 4,3 hektár. Némi tőkepusztulás van, de az ültetvény fejlődése nem állt le, sőt, apu úgy nyilatkozik, hogy a tőkék olyan bivaly erősek, hogy ilyet ő még nem látott, pedig egész életében a szőlőtermelésben, és az oktatásban dolgozott. Azért még vásárolunk szőlőalapanyagot rozénak és olaszrizlingnek. Ezek azok a fajták, amiből még nincs elegendő területünk, ezért ebből biztos, hogy telepíteni is fogunk a jövőben. Jelenleg, évjárattól függően, kb. 10-20% a vásárolt szőlő aránya, a többi saját.

KP: Mint a legtöbb családi vállalkozásban, bár a fő tevékenységek fel vannak osztva családtagok között, mégis megvan az egység, a közös döntéshozatal mechanizmusa. Hátrány viszont az, hogy külsősnek nagyon nehéz ebbe a struktúrába integrálódni. Hogy megy a csapatépítés? Látom, hogy a jelenlegi személyzet is formálódó, nem hordozzák még az egységes családi arculat jegyeit.

Jól látod. Mindenképp kell egy étteremvezető, idén már próbálkoztam ezzel. Fontos lenne, hogy azt a szellemiséget, amit az étterem hordoz, át tudja venni és az új kollegáknak át is tudja adni. Ez nem megy pár hónap alatt, ehhez kell legalább 2-3 év, hogy kialakuljon az a csapat, amire vágyunk. Mindig pozitívan gondolkozom, sikerülni fog!

KP: Nézlek esténként, és nem rajzolt a mosoly, amit látok, vagyis nem az arcodon van, hanem benned. Annak ellenére, hogy az állandó jelenlét, az üzleti ügyek, az alkalmazottak, a nehéz vendégek, akiknek megengedjük, néha igazuk is van, mind feneketlen forrásai az élet sava-borsának (ahogy Selye professzor nevezte a stresszt). Ez a pozitív szemlélet eredendően benned van?

A mosoly mindig megvolt. Egyik unokatestvérem kérdezte a minap, hogy „tudtad Zsolti, hogy az összes unokatesód beléd volt szerelmes? A kék szemedbe, a szőke hajadba és a mosolyodba.” Hát, nem tudtam.  Aztán ez a mosoly egy picikét legörbült.

KP: (Mivel ismerem a történetet, kérdően nézek rá, s ő bólint) Emlékszel a dátumra?

Tavaly december 13-a, illetve január 3-a. Decemberben tudtam meg mi a baj, és harmadikán operáltak. Bővebben is beszéljünk róla?

KP: Nem akartam én szóba hozni, de ha megtisztelsz vele, szívesen venném, mert tanulságos lehet másoknak is.

A tünetek úgy 5-6 évvel ezelőtt kezdődtek, azzal hogy kibicsaklott a térdem egyszer-kétszer, de ilyen mindenkivel előfordul, így én sem tulajdonítottam neki jelentőséget. Aztán jött a bokabicsaklás 2-3 éven keresztül, majd 2010-től kezdődött egy iszonyatos hátfájdalom, amivel már orvoshoz fordultam. Nem tudták mi a bajom. Fájdalomcsillapítókon és izomlazítókon éltem, volt fizikoterápia, gyógytorna is, de 2011-ben elkezdett zsibbadni a lábam, 2012-ben pedig már olyan izomgyengeség állt fenn, hogy a lépcsőn már saját erőmből nem tudtam feljönni, az oldalkorlát segítségével húztam fel magam. Egy professzor ismerősöm ajánlott be egy másik profhoz. Elég gyorsan megvolt a teljes koponya és gerinc MR vizsgálat, ami aztán kimutatta, hogy mi a baj.

KP: Nem rossz reakció idő. 2-3 év után el is végezték a megfelelő vizsgálatot.

Volt korábban MR is, meg CT is, de csak a lumbális, ágyéki szakaszról. Az elváltozás, pedig, a háti 8-10. csigolyák szintjén volt. A prof nem teketóriázott sokat. Az MR vizsgálat után leültetett és közölte, hogy úgy néz ki, hogy egy jóindulatú intramedulláris, gerincvelő daganatom van. A szót hogy daganat, már hallottam, de a székbe süllyedve lassan fogtam csak fel, hogy bármily furcsa is, ezt a szót most nekem mondták, és nekem van ilyenem, nem másnak. Amikor a sokkból magamhoz tértem, azt kérdeztem, hogy ez most rák, illetve lehet –e áttétes. A professzor úr válasza az volt, hogy ez nem rák, és nem is ad áttétet, de meg kell operálni, mert le fogok bénulni. Egyébként, nekem már 2012 novemberében ez volt az érzésem.

KP: Ez, ha jól tudom, egy ependióma volt, ami tényleg csak lokálisan nő, de elég nehéz operálni.

Igen. Ezt közölte is velem kicsit később, hogy nem lesz egyszerű és ha meg is operálnak, 25% az esélye, hogy a műtét során bénulok le. Én az orvosok tudásában és Istenben bízva beleegyeztem a műtétbe. Ami a tervezett három óra helyett hat és félórásra sikeredett. A műtétet előtte megnéztem interneten, s eszembe jutott az is, hogy mi van, ha kerekesszék lesz. Arra gondoltam, hogy Zsolt, nem te leszel sem az első, sem az utolsó, aki kerekesszékbe kerül. De ezzel együtt 99 és fél százalékban a gondolataimat arra tereltem, hogy a műtét sikerülni fog és lelki nyugalommal mentem a műtőbe. Csak annyit kértem, hogy ha lehet, akkor az infúzióba egy kis csopaki olaszrizlinget töltsenek, hogy jobban érezzem magam a műtét ideje alatt. Amikor felébredtem, a prof bejött hozzám este fél 9-kor és megkért, hogy mozgassam meg a lábam. Hál ’Istennek megmozdult, csak érezni, nem éreztem semmit. De a lényeg, hogy a műtét sikerült, s a rehabilitációt is nagy önfegyelemmel csináltam végig.

KP: Nagy az akaraterőd. Az jutott most eszembe, hogy ez a terület a veszprémi püspökséghez tartozott, tehát eredendően katolikus, de te nyakas református vagy. A palackozótok meg annak az Abaffy Ferencnek a vincellér háza elé épült, aki a magyar jakobinus mozgalom egyik alakja volt, ő se volt a sorba beállós fajta. Úgy látszik, a helynek van egy akarnok szelleme.

Hát, Robi oroszlán, apu kos, én kos, tehát akaratból nincs hiány. Szerencse, hogy anyu rák, tehát összesimítja a sok akaratot.

KP: Tehát a tested jelzett, hogy a munkán kívül is van élet. Ha kilépsz azon a faragott kapun, ki tudsz már kapcsolni, vagy állandóan készenléti üzemmódban vagy?  Mi nálad az „off” gomb?

Amikor elmegyek biciklizni. De bevallom, hogy a telefonom mindig be van kapcsolva, de olykor csak a családnak veszem fel. Stresszlevezetőnek a futással kezdtem, később a gyereknek vettem görkorcsolyát és két hétig bírtam ki, hogy nekem nincsen. Aztán együtt görkorcsolyáztunk. A Csopak Almádi közötti szakaszt már együtt tettük meg. Utána visszajött a bicikli. Egy régi Csepellel kezdtem, utána vettem még a műtét előtt egy jobb darabot. Ezzel novembertől a műtétig letekertem úgy 700 km-t, és mellette heti 2 alkalommal úsztam is. Bíztam benne, hogy a műtét után nem kell eladnom a biciklit, és az úszóbérlet utolsó alkalmát sem kell másra átruháznom. Nem kellett!

KP: Csak vigyázz a forgalomban. A forgalomból most az étteremnek is kijut. Mekkorát dobott rajta a Magyar Konyha cikke rólatok?

A Magyar Konyha, mint média felület, nagyon hasznos. Sok új vendéget hozott.

KP: Ebből mi a lecke? A marketinggel erősebben foglalkoztok majd, vagy ellenkezőleg, az eddigi utat járjátok, és hagyjátok, hogy megtaláljanak benneteket?

Azelőtt 95% törzsvendég és 5% új vendég volt az arány. Most ez egy kicsit eltolódott és az új vendégektől több kritikát is kaptunk. Tanulunk ezekből, nálunk a vendégnek mindig igaza van. De mi maradunk az az étterem, ami voltunk. Továbbra is a törzsvendégeink a legfontosabbak. Hiszen amikor kimegyek az asztalhoz, már tudom mit fog kérni. Tényleg, mint egy család. Most az a kihívás, hogy ez akkor is ilyen hely legyen, ha nem tudok nyitástól zárásig személyesen itt lenni.

KP: Korábban mondtad, hogy amíg ti kapáltatok, a haverok kerülgették helyettetek a csajokat a parton. Ahogy elnézem esténként a műszakot, ez megint nem a csajozós időszak az életetekben. De már nincs is rá szükséged, hiszen már elkötelezted magad. Hogy ismerkedtetek meg a pároddal? Csak volt, aki feljött a szőlőbe?

Nem a szőlőben, hanem egy szórakozó helyen történt Füreden. Bár meglátni és megszeretni történet volt, nem gondoltuk, hogy ilyen komolyra fordul. Ugyanis, én egy kicsit nyersebb személyiség vagyok, szeretem, ha Zsoltnak szólítanak és nem kedvesemnek (nesze neked Byalex). Én sem cicázom őt, hanem a nevén szólítom. Sajnos nem vagyok virágvásárlós típus sem. Pedig jól esne neki, de bennem az van, ha egy férfi állandóan virágot vesz, ott a háttérben valami baj van. Kiegészítjük egymást, jól ismer. Tudunk is együtt dolgozni. Korábban a hidegtálakat készítette a vállalkozásban, most a könyvelésünket csinálja. Hál ’ Istennek olykor hallgat is rám. Így jött el velem egyszer Franciaországba síelni, amit nagyon megszeretett, s azóta közös szerelmünk ez a sport.

KP: Van egy fiad, Dávid. Mikor adod a kezébe a kapanyelet?

(Nevet). Már idén nyárra ígértem neki. De 2011-ben a palackozásnál már ő rakta az összes üveget a gépre.

KP: A fagylaltra fájt a foga?

Nem, egy rollerre. Meg a hamburgerre. Még Mc’Donalds párti.

KP: Neki is el kell jutnia az édes vöröstől a száraz fehérig.

Pontosan, de azért a tehetségének már tanújelét adta. Egyszer a családunk egyik jó ismerőse megkérdezte a Dávidot, hogy van-e kedve bort kóstolni. Azt mondta, hogy van. Erre megkóstoltatott vele egy szürkebarátot, és megkérdezte tőle, hogy szerinte mit ivott. A válasz mi volt? „ Talán szürkebarátot?”

A gyerek jól végszavaz. Felmegyünk a teraszra, s a pincét tekintetünkkel összekötjük a Kőkoporsó dombbal, ahol a régészek egy római kori borospincét találtak. Arra gondolunk, hogy milyen jó, hogy van örökség, amit nem múzeumban mutogatnak, hanem velünk él. El is érzékenyülünk, és néhány palackkal e hagyatékból a kezünkben visszaindulunk a nyaralóba, a régi Ranolder vincellér ház felé.

2013. Augusztus, Csopak Hegyalja dűlő

Birtokadatok

Terület:	Csopak: 0,7 ha 1,5 m2 /tőke, Pécsely (Nyáló-hegy): 4,3 ha egy tagban, 3,6 m2/tőke
Talaj:	mészkőtörmelékes – agyagos lösz
Művelés:	alacsony törzsű, kétszálvesszős, ernyős művelés, 2.1 m-es ültetvénymagasság
Szőlőfajták
Fehér
Olaszrizling	0,8 ha,
Chardonnay (kereklevelű)	0,8 ha
Szürkebarát	0,8 ha
Pinot blanc	0,8 ha
Sárgamuskotály	0,8 ha
Kékszőlő
Kékfrankos	0,55 ha
Merlot	0,55 ha